Bez niego trudno by było wyobrazić sobie naszą kulturę

Alkohol to coś znacznie więcej niż odurzająca używka. Od tysiącleci kształtował naszą kulturę, wpływał na rozwój języka, religii i sztuki.

Ktokolwiek w Niemczech chciałby sztuką warzenia piwa zająć się poważnie, wcześniej czy później trafi do Martina Zarnkowa. Uczniowie tłumnie odwiedzają jego wydział na Uniwersytecie Technicznym w Monachium, bo to jedno z niewielu miejsc, gdzie z browarnictwa można uzyskać stopień naukowy. Zjawiają się tu też najwięksi znawcy piwowarskiego fachu, by przy piwnym guru odkryć przyczynę felernego smaku któregoś ze swoich wyrobów bądź kupić jeden z tysięcy szczepów drożdży Martina.

Laboratorium Zarnkowa, niczym cyfrowa twierdza strzeżona systemem kodowanych zamków, skrywa rzędy wyszukanej aparatury chemicznej i urządzeń do analizy genów. Ale dziś żadne
z nich nie jest w użyciu. Mistrza nie ma.

Zamiast w laboratorium Zarnkow pochyla się nad patelnią w pracowniczej kuchni i przewraca na drugą stronę coś, co wyglądem przypomina zbożowe ciasteczka. Tak naprawdę zrobione są ze słodu – skiełkowanych i wysuszonych ziaren jęczmienia połączonych z mąką pszenną i zaczynem. – Robię właśnie piwo… według sumeryjskiej receptury sprzed 4 tys. lat – oznajmia.

Zarnkow, który swoją karierę rozpoczął na praktyce w browarze, jest też wybitnym historykiem złocistego trunku. Jego wygląd – siwiejąca broda, rumiane policzki, gromki głos i wydatny brzuch napierający na guziki kraciastej koszulki – sprawiają, że w tej roli jest jeszcze bardziej autentyczny. Dać mu brązowy habit, a niczym nie różniłby się od średniowiecznego mnicha strzegącego piwnego arsenału opactwa. A gdy już mowa o opactwach – sąsiadem pracowni Zarnkowa jest Weihenstephan, najstarszy na świecie nieprzerwanie działający browar, założony przez benedyktynów w 1040 r.

Nie trzeba być stałym bywalcem Oktoberfestu, żeby wiedzieć, że Niemcy od zawsze kochali swe piwne wyroby. Podobnie zresztą jak kiełbasę. Francuzi z kolei gustowali w winie, którego produkcję rozpoczęli tak naprawdę dopiero pod okupacją starożytnych Rzymian. Oprócz wina, jak wiadomo, do dziś mają słabość do serów.

Przez długi czas większość historyków i archeologów nie traktowała procentowych trunków zbyt poważnie. Alkohol był dla nich zaledwie częścią pożywienia minionych pokoleń. Według wielu badaczy wyskokowe napoje były raczej produktem ubocznym codziennego funkcjonowania cywilizacji i nie odgrywały w nim zasadniczego znaczenia. Internetowa strona Federacji Niemieckich Piwowarów podaje nawet, że piwo prawdopodobnie powstało jako pochodna procesu wypieku chleba. A zaczęto o nim rozprawiać dopiero wtedy, gdy sztuka piwna trafiła za mury średniowiecznych opactw takich jak Weihenstephan.

Zarnkow na czele innych badaczy od kilku dekad przeczy tej tezie. Wykazali oni, że wbrew dotychczasowym opiniom alkohol był jednym z najpowszechniejszych i najchętniej używanych substancji w historii, a nawet prehistorii. Że ludzie przyswajali go na długo wcześniej, nim wynaleźli pismo. Sumeryjskie piwo sprzed 4 tys. lat, które warzy Zarnkow, to młodzieniaszek. Według ostatnich badań Chińczycy wytwarzali wino z ryżu, miodu i owoców już 9 tys. lat temu. W górach Kaukazu na terenie współczesnej Gruzji i w Zagros w Iranie winogrona były jednym z pierwszych owoców, które ludzie nauczyli się sadzić, a wino powstało tam już 7,4 tys. lat temu.

Na całym świecie mnożą się dowody, że alkohol tworzono z różnych owoców natury już od zarania cywilizacji. Patrick McGovern, archeolog biomolekularny z University of Pennsylvania badający rytuały epoki kamienia, przekonuje, że odurzające własności alkoholu rozbudzały kreatywność pierwszych ludzi i miały znaczący wpływ na rozwój języka, sztuki i religii. Patrząc na wielkie przełomy w historii ludzkości – od rolnictwa począwszy, a skończywszy na piśmie – wszędzie widoczny jest związek ludzi z alkoholem.

– Istnieje wiele dowodów na całym świecie, że procentowe napoje odegrały niezwykłą rolę w kulturze – przekonuje McGovern. – Jeszcze 30 lat temu nie mieliśmy tej świadomości. Picie jest tak integralną częścią człowieczeństwa, że nasz gatunek mógłby zwać się Homo imbibens (łac. bibere, pić) – śmieje się McGovern...