Na olbrzymim zakurzonym placu, który wygląda jak przeniesiony z epoki filmów o Dzikim Zachodzie, puszcza oko statuetka tequilero. To turystyczna wizytówka ziemi ognistych uczuć, jaskrawych barw i solidnych łyków. Niewielkie miasteczko Tequila (50 tysięcy mieszkańców, w stanie Jalisco na zachód od Meksyku) drzemie pośród rozległych plantacji niebieskiej agawy, z której pochodzi ekstrakt do produkcji rodzimego alkoholu.
Tylko pianisty brak
W wyniku globalizacji rynków i gustów, tequila (w języku meksykańskim słowo rodzaju męskiego) stała się przebojem barów na całym świecie. W 2000 roku wypito jej 15 razy więcej niż w latach 70. Wtedy była lokalnym napojem meksykańskim, pitym jedynie okazyjnie w podejrzanych spelunkach Tijuany przez młodych mieszkańców Kalifornii, którzy w sobotnie wieczory przekraczali granicę w poszukiwaniu tanich prostytutek. Obecnie w większych miastach Stanów Zjednoczonych, które pochłaniają połowę produkowanego w Meksyku alkoholu, istnieje nawet specjalna sieć barów, w których serwuje się wyłącznie tequilę, czystą lub podawaną w drinkach. Ich nazwy zna cały świat: margarita czy tequila boom-boom.
Centrum miasteczka jest jakby spowite oparami alkoholu. Słodkawy zapach unosi się nad budynkami i ulicami, znieczula lenistwo mieszkańców i upór turystów. W powieści "Ziemia pod jej stopami" Salman Rushdie przedstawia wizję gwałtownego trzęsienia ziemi, które nawiedza niewielką osadę i zalewa ulice morzem alkoholu, oszałamiając wszystkich jej mieszkańców. W codziennym życiu miasteczka jest podobnie: uliczni sprzedawcy najprzeróżniejszych rupieci nie odmawiają nigdy solidnego łyka trunku, najwyraźniej bardziej zainteresowani plotkami niż prowadzeniem własnego biznesu. Pucybuci, którzy przesiadują w parku łapiąc w ciągu upalnego dnia choćby odrobinę cienia, również nie pogardzą butelczyną. Po skwapliwym opróżnieniu chowają ją dyskretnie pod szmatami swojego kramiku, wierni słowom piosenek Jose Alfredo Jimeneza - poety pomieszania zmysłów, dla którego życie nie jest warte funta kłaków. Piękny koniec mitu o etyce pracy...
Restauracje na rynku są udekorowane w wiejskim stylu westernowych saloonów; brakuje tylko pianisty. Ścienne malowidła zdają się hymnem ku czci przemysłu spirytusowego, dzięki któremu żyje cała tutejsza społeczność. To tutaj znajduje się 18 z 82 fabryk, które produkują ponad 500 różnych marek tequili rozsianych na wzgórzach "Tequila Country". Żyje z nich 4 tysiące rodzin. Producenci walczą z silną konkurencją, na czoło której wysuwają się Cuerco i Suazo, dwaj liderzy na rynku meksykańskich alkoholi. Aby przechylić szalę na swoją stronę w handlowej potyczce, oba kolosy wybudowały sieć sklepów i muzea poświęcone swojej historii. Ich olbrzymie reklamy w stylu Hollywoodu są wtopione w górski krajobraz. Obaj producenci myślą też o budowie pięciogwiazdkowych hoteli z marką swoich alkoholi w nazwie.
Na marginesie tej znakomicie prosperującej machiny przemysłu rozwija się podziemny świat. A w nim setki ukrytych producentów fabrykujących w mrówczym zapale cenny nektar. Aby otrzymać odpowiedni smak tequili Bianco, alkohol musi leżakować co najmniej przez dwa miesiące, tequila Reposado potrzebuje roku, a trunek dla najbardziej wymagających podniebień, tequila Anejo - aż pięciu lat. W miasteczku, które całe jest pomnikiem swojego alkoholu, spłukani co do grosza pijacy świntuszą na potęgę śpiewając rozpalonym gardłem hiszpańsko-amerykański hymn na cześć błękitnej agawy: "Un tequila, dos tequilas, tres tequilas, floor." Refren, który przypomina dziecięce wyliczanki "Raz, dwa, trzy, teraz ty".
Korowód zamroczenia
W ciągu ostatnich lat sukces rynkowy tequili (produkcja 200 milionów litrów alkoholu rocznie) przyciągnął uwagę światka kryminalnego. Żeby ochronić swoje piwnice i samochody dostawcze, producenci zatrudniają ochroniarzy. Z licencją na zabijanie. W trosce o bezpieczeństwo wiernej klienteli powstała nawet specjalna linia autobusowa, numer 6, która obsługuje najbardziej popularne miejsca libacji od wczesnego popołudnia do późnych godzin nocnych. Co prawda w przypadku niektórych turystów powracających do hoteli bardziej odpowiednia byłaby karetka pogotowia. Podczas weekendów Tequila Express wyjeżdża rano spod dworca Guadalajara. Jego trasa wiedzie przez bujne pola agawy, oferując zwiedzającym degustacje najlepszych trunków.
Rośliny osiągające wysokość półtora metra rosną na olbrzymich połaciach czerwonej gleby. Na polach quemadores (robotnicy rolni) w chroniących przed ostrym słońcem starych kapeluszach o szerokich rondach tną rośliny maczetami, aby wyciągnąć z nich rdzeń (pina), z którego wyciska się następnie krople alkoholu. Krajobraz w żywych kolorach, przyćmionych lekko niskimi chmurami przerywa nagle dziki tętent koni przebiegających przez trasę szybkiego ruchu, które omal nie przyprawiają kierowców o zawał serca.
W atmosferze ogólnego rozprężenia, które rośnie wraz ze wzrostem ilości zakupionego i spożytego alkoholu, podróż jest okazją do wysłuchania miejscowych mówców, którzy opowiadają historie i mity związane z tequilą, napojem o boskich właściwościach.
Wchodzi jak woda
Według najbardziej rozpowszechnionej legendy źródło nektaru tkwi w miłości od pierwszego wejrzenia, która u zarania dziejów rozszczepiła kaktus. Wytrysnął z niego strumień płynów uważanych przez Indian Ticuilas za dodające energii i siły i czczonych niczym dar niebios.
Według innej legendy, podczas pełni Księżyca, Indiance imieniem Mayahuel - bogini o 400 sutkach z panteonu Majów - i jej mężowi Patecalowi udało się dokonać fermentacji agawy. Wyprodukowali nektar - o nazwie pulque - pozwalający wzmocnić ciało i ducha wojowników. Rodzaj prekolumbijskiego dopingu zalecanego przez lokalnych szamanów do celów leczniczych. Takie były początki tequili, której produkcję rozpoczęto po upowszechnieniu przez Hiszpanów w Nowym Świecie procesu destylacji.
Historycy są zgodni. Pierwsza fabryka tequili powstała w 1600 roku z inicjatywy szlachcica don Pedro Sancheza de Tegle. Półtora wieku później napój stał się sprawa narodową. W 1765 roku król Hiszpanii Karol III wystawił pierwszą licencję na ręce don Jose Maria Guadalupe Cuervo. Ta marka przetrwała do naszych czasów. Produkcję przerwano na 10 lat (785-95) w okresie prohibicji. Ruszyła potem pełną parą, ale na wejście na amerykański rynek producenci tequili musieli czekać aż do początku XX wieku. Wtedy to, w 1924 roku, rodzina Sauza wprowadziła trunek do Stanów Zjednoczonych, zachwalając swój produkt jako "meksykańską whisky".
Od lat 90. tequila nie potrzebuje już marketingowych chwytów i z powodzeniem podbija światowy rynek. Do jej popularności znacznie przyczyniła się też literatura i kino. XVI-wieczny kronikarz Fray Francisco Jimenez był jednym z pierwszych pisarzy, którzy opiewali błękitną agawę. "Wydaje się, że ta roślina może dać z siebie wszystko, co niezbędne człowiekowi do życia" - pisał. Zaś w pierwszej powieści z czasów rewolucji zapatystów (powstania chłopskiego w latach 1910-1917, kierowanego przez Emiliano Zapatę - przyp. FORUM), Mariano Azuela notował: "Demetrio Marias wyżej stawiał tequilę z Jalisco nad buzujący bąbelkami szampan" ("Ceux d\'en bas", J. O. Fourcade, 1916). Na początku XX wieku Francisco Xavier Sauza tak opisywał ewolucję konsumenckich gustów: "Pije się ją z początku z wodą, potem bez wody, a w końcu jak wodę".
Narodziny margarity, drinka na bazie tequili od wieków cieszącego się niesłabnącym powodzeniem, wyjaśnia również legenda. Koktajl zrodził się ponoć w wyobraźni barmana Francisco Pancho Moralesa, który zmarł na zawał serca w El Paso w 1997 roku. 4 lipca 1942 roku, w dzień narodowego święta amerykańskiego - Dzień Niepodległości - kobieta o ujmującym wyglądzie weszła do baru w Ciudad Juarez, meksykańskim mieście na granicy ze Stanami Zjednoczonymi. Poprosiła o jakikolwiek koktajl. Morales postanowił improwizować. W swoim shakerze zmieszał tequilę, Cointreau i sok z limonek. Zachwycona kobieta nadała napojowi imię kwiatka. Może przy stołach tego właśnie baru spotkali się bogowie?
Tradycja nakazuje podawać tequilę w wysokiej, wąskiej szklaneczce wraz z solą na spodeczku i kawałkami zielonej cytryny. Zewnętrzną powierzchnię dłoni posypuje się solą, wyciska na nią sok z cytryny, po czym szybko zlizuje i jednym haustem wypija się zawartość szklanki. Mniej znany wariant konsumpcji to przegryzienie ostrą papryczką przed wychyleniem szklaneczki. Inna metoda picia to "rapido": tequilę serwuje się z tonikiem, pijący zakrywa szklankę ręką i gwałtownie uderza nią o stół (co powoduje pienienie się toniku), po czym jednym łykiem ją wypija.
- Miano kultowego napoju tequila zawdzięcza kinu. W filmie "Pod wulkanem" według powieści Malcoma Lowry w reżyserii Johna Hustona, Meksyk i jego narodowy napój stanowią pierwszy plan nakreślonego przez Lowry\'ego mrocznego obrazu samotności i beznadziei. Dzięki filmowi egzotyczna nazwa niemal zupełnie nieznanego trunku znalazła się nagle na ustach wszystkich.
- Agawa błękitna służąca do produkcji tequili wyglądem przypomina kaktus, choć z rodziną kaktusowatych nie ma nic wspólnego. Natomiast jest kuzynką przebiśniegu, narcyza i amarylisu. Rośnie dziesięć i więcej lat, kwitnie jeden raz, wypuszczając na wysokość dziesięciu metrów łodygę kwiatu. Agawę uprawia się bardzo łatwo, choć wymaga ona dużo cierpliwości. Kiedy zbliża się okres kwitnienia i roślina znajduje się w pełni swojego rozwoju, należy ściąć zielone liście i odnaleźć rdzeń. Nasycony sokiem rdzeń gotuje się 36 godzin w parze wodnej, a następnie miażdży i prasuje. Otrzymany słodki sok fermentuje, dając lekko musujący napój "pulque", podobny do cydru.
Niektórzy producenci poddają tequilę dłuższemu lub krótszemu starzeniu. Po kilku tygodniach tego procesu może być sprzedawana jako tzw. reposado; po minimum sześciu miesiącach leżakowania w beczkach z jasnego drewna przysługuje jej miano "anejo", a wyróżniającą cechą staje się złocisty kolor. Są też gatunki prawdziwie "stare", na przykład trzyletnia Cuervo 1800.
- Tequilę kochają Amerykanie i Europejczycy, dzięki którym powstało wiele nowych marek trunku. Niektóre z nich odwołują się do meksykańskiej tradycji, jak np. Jalisco, Herradura, Sauza, czy Olmeca.
GIANNI PERRELLI © L\'Espresso, courtesy of Courrier International
Komentarze