Podatki z akcyzy na alkohol i papierosy to istotne składniki dzisiejszych przychodów budżetu państwa. Nie inaczej było w przeszłości, bowiem już Bolesław Chrobry tworząc arcybiskupstwo gnieźnieńskie, nadał mu dziesięcinę z karczm. A potem było już tylko gorzej.
Karczma była obok kościoła parafialnego najważniejszym miejscem zgromadzeń wiejskiej społeczności. Każdy szlachecki majątek posiadał karczmę, ponieważ niemal wszędzie produkowano alkohol. Właściciele ziemscy, jako najwięcej posiadający, produkowali też najwięcej, potrzebowali więc punktu zbytu. Takim była właśnie karczma, w której jednak wraz z rozwojem handlu pojawiały się w późny średniowieczu produkty innych gorzeli, niejednokrotnie lepszych niż miejscowe.
Jak wielką rolę miał handel alkoholem w dawnej Polsce może świadczyć to, że w 1496 r. traktował o niej jeden z zapisów Statutów piotrkowskich (przywileje, które Jan Olbracht nadał szlachcie, aby namówić ją do udziału w wojnie z Mołdawią). Najważniejszy zapis mówił:
Znosimy na zawsze nadużycie, t.j. zmuszanie poddanych, aby do domów i karczem przyjmowali piwo z miast królewskich, stanowiąc, aby panowie wsi i ich poddani w tej wolności byli zachowani, iż wolno każdemu piwa i inne trunki skądkolwiekbądź brać i we wsiach ich warzyć i warzyć kazać i wolno użytkować bez wszelkiej obawy z naszej strony, lub starostów naszych zakazu, aresztowania lub kary.
Prawo to dawało właścicielowi ziemskiemu wyłączne prawo handlu alkoholem na terenie swoich włości. Szlachcic miał też prawo postawić karczmę i wydzierżawić ją innym osobom, za co też przyjmował dochód. Teoretycznie chłopi również mogli prowadzić tego typu działalność, lecz w praktyce ich ubóstwo i konkurencja ze strony ziemiańskiej uniemożliwiały założenie własnej karczmy i produkcję alkoholu.
Schlebiający ludzkim nałogom interes był tak intratnym źródłem przychodu, że zaangażował się weń również Kościół. Proboszczowie i kanonicy fundowali karczmy mimo, że wielokrotnie im tego zabraniano. Już w 1279 roku legat papieski ogłosił u nas zakaz trudnienia się przez duchownych szynkarstwem. Nie było to prawo respektowane, skoro musiano je wielokrotnie powtarzać. Synod uniejowski z 1326 r. nakazał duchownym świecenie przykładem i jako zgorszenie wskazał pijaństwo oraz czerpanie z niego korzyści. Również wizytacja diecezji włocławskiej w 1423 roku wskazuje tę patologię jako jedną z największych wśród miejscowego kleru. Jednocześnie jednak przepisy kościelne zawierały furtkę umożliwiającą duchownym odwiedziny karczmy w sytuacji zaproszenia przez ważną osobistość. A taka zawsze się znajdzie. Wraz z postępem kontrreformacji i zaostrzeniem prawa kanonicznego rozpoczęło się respektowanie kościelnych przepisów.
Karczma była miejscem, w którym spotykały się osoby różnych stanów: chłopi, kupcy, mieszczanie, szlachta i kler. Ten egalitaryzm kieliszka nie w smak był jednak nobilitowanym, którzy rozpoczęli starania o segregację w przybytku pijaństwa. W 1576 r. spisana konstytucja praw księstwa mazowieckiego nie tylko zakazywała picia z kmiotkami, ale zwalniała od odpowiedzialności chłopa, który by zabił w karczmie szlachcica.
Do XVI wieku wina, piwo i miód, a potem wódka królowały na stołach. Serwowane piwa nie smakowałyby raczej ich dzisiejszym fanom - były lekkie, o niewielkiej zawartości alkoholu. Wina sprowadzano głównie z Węgier, ale także z Niemiec, Francji, Włoch czy Hiszpanii. Najbogatsza piwnica mieściła się w warszawskiej kamienicy Fukiera. Miała niezwykle bogate zbiory - w latach II RP król Afganistanu kupił w niej ponad trzystuletnią butelkę węgrzyna.
Karczmy prowadzone były najczęściej w systemie dzierżawczym, to znaczy należące do posiadacza ziemskiego wynajmowane były przez karczmarzy, najczęściej Żydów. Na przełomie XVIII i XIX wieku ta grupa narodowościowa całkowicie niemal opanowała ten sektor gospodarki. Karczma stała się instytucją kredytową, punktem zbornym okolicznych mieszkańców i źródłem tragedii wielu z nich. Wciąż utrzymywano propinację, czyli wyraźny zakaz sprzedawania w karczmie napojów spoza lokalnego majątku ziemskiego.
Prawo to zniesiono w zaborze pruskim w 1845 roku, w austriackim w 1889 roku a w rosyjskim w 1898 r. W ten sposób zniknęła instytucja, która przez kilkaset lat wraz z poddaństwem stanowiła dwie najcięższe kajdany zniewolenia chłopów.
