TALK - Rozmowy [H]

[ferrari]

NALEWKI
Nalewki są typowo polska specjalnością. Nie ma nawet w słownikach tłumaczenia słowa „nalewka” na język angielski, chociaż za nalewkę należy uznać dżin. Po łacinie nalewka to „tinktura”, tak dobrze znana każdemu aptekarzowi, gdyż tak przyrządza on lecznicze wyciągi alkoholowe z ziół. Więc apteczka domowa to początek kariery tych trunków.
Staropolska nalewka to połączenie działania alkoholu z leczniczym czy profilaktycznym działaniem wyciągów alkoholowych z owoców i ziół. Termin „nalewka” jako dobro narodowe powinien być prawnie chroniony, jak nazwa „szampan” we Francji, aby nie można było w naszym kraju sprzedawać napojów alkoholowych, które z prawdziwymi staropolskimi nalewkami oprócz nazwy nie maja nic wspólnego. Powstają w ciągu kilku dni z soku i alkoholu oraz wiedzy technologów żywności o barwnikach i sztucznych dodatkach smakowych. Jarzębiak był chętnie pijany gdy produkowano go z jarzębiny, a po zmianie sposobu produkcji na „nowoczesny” zniknął z rynku.

Nalewki ziołowe i owocowe na miodzie czy plastrach miodu z dodatkiem wonnych ziół i owoców świeżych czy suszonych, które długo dojrzewały w dębowych beczkach zawierały powyżej 50% alkoholu, powszechnie nazywano je miodami litewskimi. Często alkohol do ich robienia był destylatem miodów syconych. Dziś te trunki są bardzo często mylone z miodami syconymi (dwójniakiem, trójniakiem, póltorakiem), których nazwy biorą się z proporcji wody do miodu przed fermentacja.
Nalewki owocowe, w przeciwieństwie do miodów litewskich były zawsze słabsze, miały moc 20-30%. W nalewkach zawiera się mądrość naszych przodków, którzy dobierali je do potraw tak jak inne narody wina. Nalewka to w zasadzie nic innego jak wyciąg alkoholowy zwany po łacinie „tinctura”- aptekarze przyrządzają go z ziół leczniczych. Tak wiec wznosząc toast nalewka „na zdrowie” wypełniamy to pojecie treścią, gdyż oprócz alkoholu w napoju jest wszystko to, co zawierają owoce i zioła czy miody, a co jest cenne dla naszego zdrowia. Tak wiec nalewka jest według mnie najwyższą forma szlachetnych trunków. Trudno doszukać się smaku nawet w najbardziej gatunkowej, czystej wódce, a w nalewce jest przecież odwrotnie.
Zbliża się czas zbioru surowców. Tym, którzy chcą tak jak tradycja karze, stworzyć w swoim domu dzieło sztuki: najlepsza nalewkę, z która przejdą do historii (przynajmniej swojej rodziny i znajomych), proponuje już zacząć zbieranie i kolekcjonowanie cennych surowców.

Nalewki bardzo pasują do polskiego charakteru, gdyż bardzo rzadko można zrobić drugi raz dokładnie taka sama nalewkę. Warunkiem sukcesu jest poznanie i stosowanie zasad, które obowiązują w tworzeniu się tego napoju Bogów.
I zasada
Owoce do nalewek musza być bardzo dojrzale, niezależnie od tego czy jest to wiśnia czy jarzębina. Dobrze jest po wymyciu owoce zamrozić zanim zalejemy je alkoholem. Dlatego możemy je żebrać wcześniej i kolekcjonować w zamrażarce. Najsmaczniejsze nalewki udaje się zrobić z owoców bardzo prymitywnych odmian, np. nalewkę wiśniowa z maleńkich wiśni z wysokich, starych drzew. Nie nadają się na nalewkę owoce z importu np. morele, jak również owoce, które są wytworem nowoczesnych „technologii ogrodniczych”.
II zasada
Wtedy, kiedy robimy nalewki wytrawne i nie stosujemy miodu czy syropu cukrowego i przygotowane owoce zalewamy alkoholem w szklanym balonie lub dębowej beczce, nie możemy stosować większej procentowości alkoholu jak 60-65%. W przeciwnym przypadku przy zalaniu owoców, np. spirytusem nie będzie pełnej ekstrakcji. Najlepiej wymieszać wódkę ze spirytusem pól na pól i takim alkoholem zalać uprzednio zamrożone owoce. Owoce powinny zajmować ¾ objętości naczynia (beczka, balon), w którym robimy nalewkę. Tak zaczyna powstawać każda wytrawna nalewka owocowa, np. z wiśni, dereni, czarnej porzeczki, tarniny, mirabelki czerwonej, moreli, aronii i inne.
W przypadku owoców pestkowych (wiśnia) dobrze jest je wydrylować, a pestki zalać w innym naczyniu alkoholem 25%-ym. Czas dojrzewania takiego nalewu to okres 1-3 miesięcy. Wszystko zależy od temperatury – im temperatura wyższa tym czas krótszy.
Po zlaniu I nalewu i po zlaniu II nalewu z pestek, owoce, które pozostają, albo delikatnie przesypujemy cukrem lub polewamy miodem, odstawiamy na 1 miesiąc. Niecierpliwi mogą owoce shomogenizowac i wycisnąć lub odwirować. W ten sposób uzyskamy III nalew mniej lub bardziej słodki. Jeśli będziemy chcieli uzyskać nalewkę o większej procentowości alkoholu, cześć owoców należy wtedy zawiesić w gazie w szczelnym naczyniu nad spirytusem, wlewając do niego najpierw tyle szklanek spirytusu jaka naczynie ma pojemność, np. balon 10-litrowy – 10 szklanek, dawniej kwaterek. Następnie przez otwór wpuszczamy gazę i wsypujemy owoce, ale tylko tyle, aby spirytus, który zwiększy swoja objętość o ich sok, ich nie dotykał. Korkujemy szczelnie, okręcamy folią lub zalewamy lakiem i czekamy około 1 miesiąca. Po miesiącu alkohol będzie miał intensywny smak, kolor i zapach owoców. Będzie bardzo mocnym IV nalewem.
Można w przypadku owoców miękkich z nalewu używać ich do bejcowania mięsa, do sporządzania kremów, posypane cukrem pudrem np. morele są same w sobie wykwintnym dodatkiem do deserów. Niektórzy wyciskają je lub odwirowują i uzyskują V nalew.
A teraz czeka nas to, co przy produkcji whisky nazywa się blendowaniem, bo przecież najbardziej znakomite gatunki whisky powstają przez mieszanie gatunków malt, czyli whisky 1-smakowych. Rozpoczynamy tworzenie, według swojego gustu, najczęściej na bazie I nalewu, bo jest go najwiecej swojego smaku. Mając do dyspozycji różne nalewy do nas będzie należało ich wymieszanie i uzyskanie pożądanego smaku przez dobranie odpowiednich proporcji. Można przecież ta metoda mieć nalewkę mocna lub słabą, mniej lub bardziej słodką, lub całkowicie wytrawna, a także likier.
Po wymieszaniu, w tylko nam znanej proporcji nalewów, zasada mówi: rozlać do butelek, szczelnie zakorkować i leżakować najmniej 6 miesięcy (wiem, ze to bardzo trudne). Pozostałość po naszej produkcji – owoce - w przypadku wiśni, czarnej porzeczki czy moreli można używać do bejcowania dziczyzny, sporządzania sosów, ciast, czy deserów. Najsmaczniejsze są polówki moreli. Tak, wiec robienie nalewek pozwala na spożytkowanie owoców do końca – jest to technologia bezodpadowa.

Jeśli ktoś z Was robi nalewki i chciałby się podzielić jakimś sprawdzonym przepisem to zapraszam do pisania.
Ja robię nalewki już parę lat i przyznam, że coraz to lepsze mi wychodzą, a prawdą też jest, że nigdy nie udało mi się zrobić dwóch takich samych. W swoim dorobku mam: Daklezjową, korzenną, limonówkę, cytrynówkę, figówkę, imbirówkę, staropolską (z pączków brzozy), Jałowcówkę, miętówkę, czerwone winogrona. Niektóre są wytrawne inne słodkie. Do każdej nalewki mam zrobioną etykietę (kiedyś zapodam fotkę). Obecnie jestem w trakcie robienia dwóch: mandarynkowej i korzennej.
Jeśli jeszcze nie robiliście nalewek gorąco zapraszam i polecam, fajna zabawa, a i jakie efekty końcowe.
Wspaniale nadają się na prezent.

[korkorio]

Spoko.

Ale mam wrażenie, że temat nie będzie cieszył się większym powodzeniem na forum dla narkofanów.
Oni chcą się zajebać jakimś "szampanem" czy inną dyktą.

Mimo wszystko trzymam kciuki.
Sam jeszcze nigdy w życiu nie produkowałem nalewek, ale próbowałem kiedyś aroniową? Miodzio!!!
Też podobał mi się przepis Honusiego - coś tam było z mlekiem i cytrynami. Musi dobrze smakować.

[ferrari]

Spoko.

Ale mam wrażenie, że temat nie będzie cieszył się większym powodzeniem na forum dla narkofanów.
Oni chcą się zajebać jakimś "szampanem" czy inną dyktą.

Przykre to.

[hounsi]

,„Ale mam wrażenie, że temat nie będzie cieszył się większym powodzeniem na forum dla narkofanów.”

Spoko korkorio ważne, że kolejny forumowicz przeszedł na jasną stronę mocy. Temat może się ładnie rozwinąć, jeśli zachowamy tu porządek i kulturę. Internet jest zasypany przepisami na nalewki, więc dodam tylko, że warto by było umieszczać tu tylko przepisy dekoktów autorskich ewentualne sprawdzonych i firmowanych przez swoje kubki smakowe.
Moja przygoda z nalewkami trwa już około 10 lat, gdzieś w wieku 12 lat ojciec wyleczył mój żołądek ‘”pieprzówką”. Ale romans z nalewkami zacząłem od spróbowania „sosnowego syropu” mojego dziadka, który to wyciągną moje chore ciało w 1 dzień z łóżka. Edukacje zaczynałem od zgłębiania tajników domowej destylacji, następnie był kupaż,przechowywanie no i sama kultura spożywania. Do wywodu nasmarowanego na początku dodam od siebie kilka rad praktycznych. Jeśli nie lubisz jakiegoś produktu a znajduje on się w przepisie, zmieniaj. Staraj się słodzić miodem jak masz taką możliwość, jeśli robisz nalewkę pierwszy ras może być cukier i tak pewnie coś spierdolisz. Nie stawiaj nalewek na spirytusie kupionym na mecie, po prostu tego nie rób. Nie licz na to, że nalewki na ziołach zasmakują ci bądź twoim znajomym, do tego są owocowe wynalazki. To chyba by było na tyle. O zapomniałbym o najważniejszym, najlepsze nalewki robi się na własnych procentach. Zostaje nam teras czekać na zdjęcia i dobre przepisy pani założycielki tematu.

[Kurwik]

Dzięki, ten temat już mi trochę dał bo aż takiej wiedzy o nalewkach nie posiadałem. Czas się zainteresować.

[korkorio]

Jeśli nie lubisz jakiegoś produktu a znajduje on się w przepisie, zmieniaj.

A ja właśnie, że nienawidzę żurawiny, a naleweczka była zajebista. W poprzednim poście pojebawszy mi się z aronią.

[Der neue Rauschstoffbenutzer]

Na naszych prastarych ziemiach, starożytni Polacy.........

Prawda jest taka, że mnisi katoliccy przywlekli na nasze ziemie umiejętność destylacji w celu przygotowywania rozmaitych zdrowotnych nalewek, które spożywać należało w bardzo niewielkich ilościach.
Ale nasi praszczurowie jak to mamy w zwyczaju odkryli inne zastosowanie dla otrzymywanego dla medycznych celów vehiculum i zaczęli chlać je bez umiaru, łamiąc monopol na jego wytwarzanie /łamanie tego monopolu w zaborze rosyjskim i za okupacji niemieckiej było nawet powodem do dumy, ponieważ ekonomicznie osłabiało zaborcę/. W ten sposób powstawały przydomowe bimbrownie.
Jakość wypędu była jednak różna i w celu łagodzenia różnego rodzaju smrodów do destylatu dodawano owoców czy co tam kto miał /ja nie wiem orzechów, trawki żubrówki, jarzębiny itp./ i tak oto zrodziła się "tradycja" domowego sporządzania "nalewek staropolskich", które jako regionalną ciekawostkę mocno się ostatnio promuje.
Tak to widzę.

[Der neue Rauschstoffbenutzer]

Staropolski to jest miód i piwo.

[korkorio]

/łamanie tego monopolu w zaborze rosyjskim i za okupacji niemieckiej było nawet powodem do dumy, ponieważ ekonomicznie osłabiało zaborcę/. W ten sposób powstawały przydomowe bimbrownie.

I bardzo dobrze moim zdaniem.
Analogicznie do powstawania przydomowych plantacji, szaf. ;]

A miód to słyszałem, że wbrew pozorom wcale nie jest taki polski.
Może staropolski jest.

[Der neue Rauschstoffbenutzer]

Nie kumam tych "plantacji szaf"....
Chociaż mój ojciec wykonał na początku lat '80 takiego samodziałowego potwora, to trzymał go jednak w piwnicy w charakterze składnicy słojów.