Skosztowawszy po raz pierwszy kawy macerowanej na zimno, dr Niny Z. Rao z Uniwersytetu Thomasa Jeffersona nie mogła się oprzeć pokusie zrobienia jej sobie w domu. Rezultat był rozczarowujący, postanowiła więc dokładnie zgłębić różnice między kawą parzoną na gorąco a cold brew.
Skosztowawszy po raz pierwszy kawy macerowanej na zimno, dr Niny Z. Rao z Uniwersytetu Thomasa Jeffersona nie mogła się oprzeć pokusie zrobienia jej sobie w domu. Rezultat był rozczarowujący, postanowiła więc dokładnie zgłębić różnice między kawą parzoną na gorąco a cold brew. Ostatnie eksperymenty pokazały m.in., z jak uzyskanych ziaren można uzyskać napój o większej zawartości przeciwutleniaczy.
Wyniki badań zespołu opublikowano online na platformie SciMeetings Amerykańskiego Towarzystwa Chemicznego (ACS).
- podkreśla Meghan Grim.To badanie może pokazać miłośnikom kawy, jak powinni przygotowywać kawę w domu w oparciu o dane naukowe, w tym o wyniki uzyskane w zakresie chemii analitycznej
- opowiada Rao.Kiedy pierwszy raz skosztowałam kawy macerowanej na zimno, próbowałam przygotować ją w domu, ale nie wyszła smaczna
W owym czasie nie było zbyt wielu badań nad cold brew, dlatego postanowiliśmy przeprowadzić własne.
Podczas macerowania na zimno mieloną kawę zalewa się wodą o temperaturze pokojowej bądź chłodniejszą. Trzeba ją odstawić nawet na 2 dni; niekiedy macerat umieszcza się w lodówce. Uzyskany napój można pić na ciepło i na zimno.
Wcześniej zespół z Uniwersytetu Thomasa Jeffersona oceniał kwasowość i zawartość przeciwutleniaczy (aktywność przeciwutleniającą) kawy macerowanej na zimno i zaparzanej na gorąco z jasno palonych ziaren. W ramach innego projektu Amerykanie analizowali wpływ średniego i ciemnego palenia kawy, a także średniego i grubego mielenia. Ostatnio postanowili się jeszcze bardziej zagłębić w zagadnienia kawowe i w tym celu palili ziarna kawy kolumbijskiej w 5 temperaturach w zakresie od 174 do 209°C (174°C, 183°C, 194°C, 203°C i 209°C). Oceniali stężenie kofeiny, kwasów chlorogenowych, aktywność przeciwutleniającą, pH czy całkowitą zawartość stałych związków rozpuszczonych (ang. total dissolved solids, TDS).
Okazało się, że przy jaśniejszym paleniu zawartość kofeiny i przeciwutleniaczy jest przy macerowaniu na zimno i zaparzaniu na gorąco dość podobna. Przy ciemniejszych paleniach widoczne stawały się jednak różnice.
- wyjaśnia Rao. Zaparzanie na gorąco ciemno palonej kawy daje więc potencjalnie zdrowszy napój.Zaparzanie na gorąco ekstrahuje ze zmielonej kawy więcej przeciwutleniaczy niż macerowanie na zimno i różnica ta narasta wraz ze stopniem palenia
Poza tym, że kawę zaparzaną na gorąco cechuje wyższe stężenie przeciwutleniających kwasów chlorogenowych, naukowcy zauważyli, że w tak przygotowywanej kawie wyższa jest także całkowita zawartość stałych związków rozpuszczonych. Ponieważ przy obu metodach przygotowywania napoju wzrosty temperatury palenia prowadziły do wzrostu TDS, największy TDS stwierdzono w parzonych na gorąco próbkach kawy palonej w temperaturze 209°C.
Koniec końców akademicy stwierdzili, że pH kawy rosło z temperaturą palenia; przy tym samym poziomie palenia pH próbek kawy parzonej na gorąco i macerowanej na zimno było porównywalne (i w jednym, i w drugim przypadku wzrost temperatury palenia wiąże się ze spadkiem kwasowości).
Zawsze doradzam konsumentom, by po prostu pili to, co im smakuje. Jeśli jednak chcesz przyrządzać napój w oparciu o zawartość przeciwutleniaczy, powinieneś zwracać uwagę na palenie. Kawa przygotowana z ciemniej palonych ziaren [zawsze] będzie miała wyższe pH, ale trzeba pamiętać, że przy ciemniejszym paleniu różnica zawartości antyoksydantów w hot i cold brew również będzie większa.
Jednym z największych wyzwań jest powtarzalność. Przeprowadzaliśmy eksperymenty, wykorzystując takie same ziarna, tę samą maszynę, te same ustawienia i nowa partia wcale nie była taka sama jak poprzednia.
Analogicznie jest z zaparzaniem. Uzyskanie napoju, który za każdym razem jest podobny, to bardzo trudna sztuka, dlatego dużym szacunkiem darzę baristów, którzy to potrafią.
By zbliżyć się do tego poziomu doskonałości, naukowcy ściśle wystandaryzowali proces. Opracowali procedurę, kiedy woda powinna być dodana do zmielonej kawy, jak wlewać wodę i na jak długo, jak potrząsać mieszanką, jak wyciskać zaparzoną kawę i wreszcie jak ją badać. Ustalono limity czasowe dla każdego etapu, z marginesem rzędu zaledwie paru sekund. Dzięki rygorowi udało się zwiększyć powtarzalność wyników.
Obecnie Amerykanie rozpoczęli porównania wpływu zaparzania na gorąco i macerowania na zimno oraz stopnia palenia ziaren na zawartość furanów, związków zapachowych obecnych w surowych ziarnach kawy i powstających w czasie palenia.
Set & Setting: Mała ciemna piwnica. Pokój w mieszkaniu na 2 pietrze. Ciemna, chlodna pazdziernikowa noc.
Substancja/ilość: 178 cm / 65 kg:
25 g Mirystycyny + 0.5 l zimnej wody.
0.5 g Mirystycyny spalone z odrobina tytoniu, sposobem przez wiadro.
Exp: To i owo.
Godzina 9:00:
Sobotni poranek. Za oknem zimno, w glowie mysl co by tu dzisiaj zrobic. . .
Leze spogladam na sufit i mowie mam! "Mirystycyna" hy hy hy.
mój pokój. humor pozytywny. chciałam wychillować się przy muzyce jak to zawsze robię po thio :)
Piątek. Nie mogę ruszyć się z domu, bo dostałam cynk, że tego dnia ma być łapanka "niespodzianka". Wolę nie ryzykować. Siedzę z siostrą u mnie w pokoju. Nagle wpadam na pomysł, żeby coś zabakać z siostrą. Ale kiedy stwierdzam, że nie zdążę już nic zamotać (miałam na to 2h, bo mama miała wrócić niedługo do domu), postanawiam zamotać kodę. Po około godzinie pisania do znajomych, żeby ktoś zamotał mi tabsy, typiara, z którą mam na tę chwilę spinę napisała, że lajtowo mi kupi i przyniesie na chatę. Sobie myślę: może typówa nie jest taka zła jak zawsze mi się wydawało?
Dzikie, rozkopane pole nad rzeczką, gdzieniegdzie wielkie, betonowe studnie nazywane mariobrosami, wszechogarniający sceptycyzm z nutką wewnętrznego podjarania, sam na sam z kumpelą.
20:15 zjadłyśmy po 15 tabletek. Po upływie pół godziny zaczęła mnie swędzieć głowa, nogi miękły. Wrażenie wchłaniania się w ziemię. Lekko przerażona wdrapałam się na 1.5 metrową studzienkę. Zajebiście kołysało. Przeszyła mnie fala gorąca, zrzuciłam szalik, kurtkę i sweter. Słońce paliło mi skórę. Wypłynęłam w rejs. Ja na pokładzie statku, wraz ze mną całkiem spora załoga (miałam wrażenie, że otacza mnie grupa bardzo bliskich mi osób, chociaż w rzeczywistości byłam sam na sam z A.). Od tego kołysania zaczęło mnie mdlić. Choroba morska?
Witam, jestem tu nowa i chciałam podzielić się z wami swoją historią. Jestem młoda, niedoświadczona etc.. nieświadomie, ale jednak, miałam derealizację kilka ładnych lat. Pierwszy raz spotkało mnie to bodajże w 1 klasie gimnazjum, ale to zignorowałam. Później co jakiś czas miewałam owo odczucie, zaczęłam się martwić, latałam po kardiologach, neurologach i nic... Nikt nie wiedział co to, ja również. Dawałam sobie z tym radę, paliłam rzadko, lecz regularnie po 3-4 buszki ze skręta, było fajnie, miło, aż do czasu...
