Skosztowawszy po raz pierwszy kawy macerowanej na zimno, dr Niny Z. Rao z Uniwersytetu Thomasa Jeffersona nie mogła się oprzeć pokusie zrobienia jej sobie w domu. Rezultat był rozczarowujący, postanowiła więc dokładnie zgłębić różnice między kawą parzoną na gorąco a cold brew.
Skosztowawszy po raz pierwszy kawy macerowanej na zimno, dr Niny Z. Rao z Uniwersytetu Thomasa Jeffersona nie mogła się oprzeć pokusie zrobienia jej sobie w domu. Rezultat był rozczarowujący, postanowiła więc dokładnie zgłębić różnice między kawą parzoną na gorąco a cold brew. Ostatnie eksperymenty pokazały m.in., z jak uzyskanych ziaren można uzyskać napój o większej zawartości przeciwutleniaczy.
Wyniki badań zespołu opublikowano online na platformie SciMeetings Amerykańskiego Towarzystwa Chemicznego (ACS).
- podkreśla Meghan Grim.To badanie może pokazać miłośnikom kawy, jak powinni przygotowywać kawę w domu w oparciu o dane naukowe, w tym o wyniki uzyskane w zakresie chemii analitycznej
- opowiada Rao.Kiedy pierwszy raz skosztowałam kawy macerowanej na zimno, próbowałam przygotować ją w domu, ale nie wyszła smaczna
W owym czasie nie było zbyt wielu badań nad cold brew, dlatego postanowiliśmy przeprowadzić własne.
Podczas macerowania na zimno mieloną kawę zalewa się wodą o temperaturze pokojowej bądź chłodniejszą. Trzeba ją odstawić nawet na 2 dni; niekiedy macerat umieszcza się w lodówce. Uzyskany napój można pić na ciepło i na zimno.
Wcześniej zespół z Uniwersytetu Thomasa Jeffersona oceniał kwasowość i zawartość przeciwutleniaczy (aktywność przeciwutleniającą) kawy macerowanej na zimno i zaparzanej na gorąco z jasno palonych ziaren. W ramach innego projektu Amerykanie analizowali wpływ średniego i ciemnego palenia kawy, a także średniego i grubego mielenia. Ostatnio postanowili się jeszcze bardziej zagłębić w zagadnienia kawowe i w tym celu palili ziarna kawy kolumbijskiej w 5 temperaturach w zakresie od 174 do 209°C (174°C, 183°C, 194°C, 203°C i 209°C). Oceniali stężenie kofeiny, kwasów chlorogenowych, aktywność przeciwutleniającą, pH czy całkowitą zawartość stałych związków rozpuszczonych (ang. total dissolved solids, TDS).
Okazało się, że przy jaśniejszym paleniu zawartość kofeiny i przeciwutleniaczy jest przy macerowaniu na zimno i zaparzaniu na gorąco dość podobna. Przy ciemniejszych paleniach widoczne stawały się jednak różnice.
- wyjaśnia Rao. Zaparzanie na gorąco ciemno palonej kawy daje więc potencjalnie zdrowszy napój.Zaparzanie na gorąco ekstrahuje ze zmielonej kawy więcej przeciwutleniaczy niż macerowanie na zimno i różnica ta narasta wraz ze stopniem palenia
Poza tym, że kawę zaparzaną na gorąco cechuje wyższe stężenie przeciwutleniających kwasów chlorogenowych, naukowcy zauważyli, że w tak przygotowywanej kawie wyższa jest także całkowita zawartość stałych związków rozpuszczonych. Ponieważ przy obu metodach przygotowywania napoju wzrosty temperatury palenia prowadziły do wzrostu TDS, największy TDS stwierdzono w parzonych na gorąco próbkach kawy palonej w temperaturze 209°C.
Koniec końców akademicy stwierdzili, że pH kawy rosło z temperaturą palenia; przy tym samym poziomie palenia pH próbek kawy parzonej na gorąco i macerowanej na zimno było porównywalne (i w jednym, i w drugim przypadku wzrost temperatury palenia wiąże się ze spadkiem kwasowości).
Zawsze doradzam konsumentom, by po prostu pili to, co im smakuje. Jeśli jednak chcesz przyrządzać napój w oparciu o zawartość przeciwutleniaczy, powinieneś zwracać uwagę na palenie. Kawa przygotowana z ciemniej palonych ziaren [zawsze] będzie miała wyższe pH, ale trzeba pamiętać, że przy ciemniejszym paleniu różnica zawartości antyoksydantów w hot i cold brew również będzie większa.
Jednym z największych wyzwań jest powtarzalność. Przeprowadzaliśmy eksperymenty, wykorzystując takie same ziarna, tę samą maszynę, te same ustawienia i nowa partia wcale nie była taka sama jak poprzednia.
Analogicznie jest z zaparzaniem. Uzyskanie napoju, który za każdym razem jest podobny, to bardzo trudna sztuka, dlatego dużym szacunkiem darzę baristów, którzy to potrafią.
By zbliżyć się do tego poziomu doskonałości, naukowcy ściśle wystandaryzowali proces. Opracowali procedurę, kiedy woda powinna być dodana do zmielonej kawy, jak wlewać wodę i na jak długo, jak potrząsać mieszanką, jak wyciskać zaparzoną kawę i wreszcie jak ją badać. Ustalono limity czasowe dla każdego etapu, z marginesem rzędu zaledwie paru sekund. Dzięki rygorowi udało się zwiększyć powtarzalność wyników.
Obecnie Amerykanie rozpoczęli porównania wpływu zaparzania na gorąco i macerowania na zimno oraz stopnia palenia ziaren na zawartość furanów, związków zapachowych obecnych w surowych ziarnach kawy i powstających w czasie palenia.
Wydarzenia te miały miejsce w październiku 1997. Był dzień nauczyciela więc nie było szkoły
i postanowiłem przyjechać do domu. I tak jakoś wyszło że znalazłem się na imprezie u kumpla.
Nic nadzwyczajnego, każdy coś pił, leciala muza itp. W pewnym momencie kumpel wyciągnął kilka
Miałam nie pisać tego trip - raportu, gdyż wydawało mi się na
początku, że to co zażyłam dziś nie daje żadnego pozytywnego
efektu. Ale jednak się pomyliłam... . Wystarczyło tlyko trochę
poczekać na pierwsze efekty.
Z reguły jestem przeciwna mieszaniu wszelakich substancji
psychoaktywnych, no ale czasem można spróbować czegoś nowego,
prawda?
Salvie zamowilem sobie ze sklepu zagranicznego. Jeszcze nigdy nie doswiadczylem czegos tak mocnego. Dziwne jest tez to, ze mimo ogromnego doswiadczenia jakie niesie ze soba trip z Szalwia, nie odczuwamy jego ciezaru, a po calej ceremonii czujemy sie rzesko, jak po przebudzeniu, zadnych zwal, zadnych fleszbekow, wspominamy calosc tak jakby wydarzyla sie pare dni temu, a my mielismy przez ten czas okazje na przemyslenia i ulozenie sobie w glowie tego co sie zdarzylo.
Czytam te wasze trip reporty... no ciekawe to jest, nawet bardzo zachęcające. Więc ja opowiem o moim kontakcie z legalnym narkotykiem zatwierdzonym przez nasze jedynie słuszne kapitalistyczne państwo.
