REKLAMA




Zafascynowana kawą chemiczka ujawnia kolejne różnice między cold brew i kawą parzoną na gorąco

Skosztowawszy po raz pierwszy kawy macerowanej na zimno, dr Niny Z. Rao z Uniwersytetu Thomasa Jeffersona nie mogła się oprzeć pokusie zrobienia jej sobie w domu. Rezultat był rozczarowujący, postanowiła więc dokładnie zgłębić różnice między kawą parzoną na gorąco a cold brew.

pokolenie Ł.K.

Kategorie

Źródło

Kopalnia Wiedzy
Anna Błońska
Komentarz [H]yperreala: 
Tekst stanowi przedruk z podanego źródła.Pozdrawiamy!

Odsłony

333

Skosztowawszy po raz pierwszy kawy macerowanej na zimno, dr Niny Z. Rao z Uniwersytetu Thomasa Jeffersona nie mogła się oprzeć pokusie zrobienia jej sobie w domu. Rezultat był rozczarowujący, postanowiła więc dokładnie zgłębić różnice między kawą parzoną na gorąco a cold brew. Ostatnie eksperymenty pokazały m.in., z jak uzyskanych ziaren można uzyskać napój o większej zawartości przeciwutleniaczy.

Wyniki badań zespołu opublikowano online na platformie SciMeetings Amerykańskiego Towarzystwa Chemicznego (ACS).

To badanie może pokazać miłośnikom kawy, jak powinni przygotowywać kawę w domu w oparciu o dane naukowe, w tym o wyniki uzyskane w zakresie chemii analitycznej

- podkreśla Meghan Grim.

Kiedy pierwszy raz skosztowałam kawy macerowanej na zimno, próbowałam przygotować ją w domu, ale nie wyszła smaczna

- opowiada Rao.

W owym czasie nie było zbyt wielu badań nad cold brew, dlatego postanowiliśmy przeprowadzić własne.

Podczas macerowania na zimno mieloną kawę zalewa się wodą o temperaturze pokojowej bądź chłodniejszą. Trzeba ją odstawić nawet na 2 dni; niekiedy macerat umieszcza się w lodówce. Uzyskany napój można pić na ciepło i na zimno.

Wcześniej zespół z Uniwersytetu Thomasa Jeffersona oceniał kwasowość i zawartość przeciwutleniaczy (aktywność przeciwutleniającą) kawy macerowanej na zimno i zaparzanej na gorąco z jasno palonych ziaren. W ramach innego projektu Amerykanie analizowali wpływ średniego i ciemnego palenia kawy, a także średniego i grubego mielenia. Ostatnio postanowili się jeszcze bardziej zagłębić w zagadnienia kawowe i w tym celu palili ziarna kawy kolumbijskiej w 5 temperaturach w zakresie od 174 do 209°C (174°C, 183°C, 194°C, 203°C i 209°C). Oceniali stężenie kofeiny, kwasów chlorogenowych, aktywność przeciwutleniającą, pH czy całkowitą zawartość stałych związków rozpuszczonych (ang. total dissolved solids, TDS).

Okazało się, że przy jaśniejszym paleniu zawartość kofeiny i przeciwutleniaczy jest przy macerowaniu na zimno i zaparzaniu na gorąco dość podobna. Przy ciemniejszych paleniach widoczne stawały się jednak różnice.

Zaparzanie na gorąco ekstrahuje ze zmielonej kawy więcej przeciwutleniaczy niż macerowanie na zimno i różnica ta narasta wraz ze stopniem palenia

- wyjaśnia Rao. Zaparzanie na gorąco ciemno palonej kawy daje więc potencjalnie zdrowszy napój.

Poza tym, że kawę zaparzaną na gorąco cechuje wyższe stężenie przeciwutleniających kwasów chlorogenowych, naukowcy zauważyli, że w tak przygotowywanej kawie wyższa jest także całkowita zawartość stałych związków rozpuszczonych. Ponieważ przy obu metodach przygotowywania napoju wzrosty temperatury palenia prowadziły do wzrostu TDS, największy TDS stwierdzono w parzonych na gorąco próbkach kawy palonej w temperaturze 209°C.

Koniec końców akademicy stwierdzili, że pH kawy rosło z temperaturą palenia; przy tym samym poziomie palenia pH próbek kawy parzonej na gorąco i macerowanej na zimno było porównywalne (i w jednym, i w drugim przypadku wzrost temperatury palenia wiąże się ze spadkiem kwasowości).

Zawsze doradzam konsumentom, by po prostu pili to, co im smakuje. Jeśli jednak chcesz przyrządzać napój w oparciu o zawartość przeciwutleniaczy, powinieneś zwracać uwagę na palenie. Kawa przygotowana z ciemniej palonych ziaren [zawsze] będzie miała wyższe pH, ale trzeba pamiętać, że przy ciemniejszym paleniu różnica zawartości antyoksydantów w hot i cold brew również będzie większa.

Jednym z największych wyzwań jest powtarzalność. Przeprowadzaliśmy eksperymenty, wykorzystując takie same ziarna, tę samą maszynę, te same ustawienia i nowa partia wcale nie była taka sama jak poprzednia.

Analogicznie jest z zaparzaniem. Uzyskanie napoju, który za każdym razem jest podobny, to bardzo trudna sztuka, dlatego dużym szacunkiem darzę baristów, którzy to potrafią.

By zbliżyć się do tego poziomu doskonałości, naukowcy ściśle wystandaryzowali proces. Opracowali procedurę, kiedy woda powinna być dodana do zmielonej kawy, jak wlewać wodę i na jak długo, jak potrząsać mieszanką, jak wyciskać zaparzoną kawę i wreszcie jak ją badać. Ustalono limity czasowe dla każdego etapu, z marginesem rzędu zaledwie paru sekund. Dzięki rygorowi udało się zwiększyć powtarzalność wyników.

Obecnie Amerykanie rozpoczęli porównania wpływu zaparzania na gorąco i macerowania na zimno oraz stopnia palenia ziaren na zawartość furanów, związków zapachowych obecnych w surowych ziarnach kawy i powstających w czasie palenia.

Oceń treść:

Average: 10 (1 vote)
Zajawki z NeuroGroove
  • Dimenhydrynat

Polecialysmy do apteki po 6 opakowan aviomarinu. Oklo

godziny 22 lyknelsmy po 15 na glowe, poczatkowo

probowalysmy sie wkrecac w haluny itp. jednak nic z tego

nam nie wychodzilo i zniechecone dzialaniem avio poszlysmy

spac ... tzn ja probowalam usnac a monika opowiadala

mi o jakiejs dyskotece ktra niby widzi za oknem...



wkurzalo mnie to strasznie ze nie da mi spac bo sama

  • Inne
  • Inne

Bezsenność, stany lękowe! Trzeba było jakoś temu zaradzić!

Nieraz miewam bezsenne dni. Higiena umysłu jest tak samo ważna jak higiena ciała, a ja często zaniedbuję jedno i drugie. Skutkiem myślenia o problemach matematycznych przez cały dzień i przed zaśnięciem są dziwne sny, nieprzespane noce, poty i uczucie ciężkiego zmęczenia mimo 10 godzin snu. Jestem cholernym leniem jeśli chodzi o robienie czegoś dla ciała, a z drugiej strony strasznym pracoholikiem. Na dodatek interesuję się etnobotaniką, więc postanowiłem spróbować czegoś nowego.

  • Gałka muszkatołowa

Nie mogłem sie powstrzymać aby udzielic krotkiego opisu przezyc wywolanych zazyciem gałki.Po wnikliwym przeczytaniu wszystkich artykułow na ten temat na NG i Hypperalu postanowilem sie udac w poszukiwaniu galki calej.Schodzilem podeszwy do polowy zanim udalo mi sie takowa znalesc-byc moze mialem pecha byc moze nie-ale nie o to tu chodzi.o godzinie 16,30 starlem 6 calych slicznych galeczek i o 17 z kumpel wypislismy je pomieszane z 0,33 wody.smak nie byl wcale takie straszny jak opisuja,tylko te chepniecia....wychodzimy na miasto o 17,15 siadamy na ryneczku nie czujemy kompletnie nic.

  • Gałka muszkatołowa


Nazwa substancji: Gałka muszkatołowa


Poziom doswiadczenia: sporo THC, pare razy amfa i 2 razy gałka muszkatołowa


Dawka, metoda zażycia: 3 paczki gałki mielonej (Kamis) & 3 całe "orzechy" gałkowe, także Kamis. Do tego troche ziółka i piwka. (dawka skonsumowana została przez 2 osoby)


Nastawienie do gałki: Nieprzekonywujące


Czas: jakoś Kwiecień 2005r


randomness