Zafascynowana kawą chemiczka ujawnia kolejne różnice między cold brew i kawą parzoną na gorąco

Skosztowawszy po raz pierwszy kawy macerowanej na zimno, dr Niny Z. Rao z Uniwersytetu Thomasa Jeffersona nie mogła się oprzeć pokusie zrobienia jej sobie w domu. Rezultat był rozczarowujący, postanowiła więc dokładnie zgłębić różnice między kawą parzoną na gorąco a cold brew.

pokolenie Ł.K.

Kategorie

Źródło

Kopalnia Wiedzy
Anna Błońska

Komentarz [H]yperreala: 
Tekst stanowi przedruk z podanego źródła.Pozdrawiamy!

Odsłony

348

Skosztowawszy po raz pierwszy kawy macerowanej na zimno, dr Niny Z. Rao z Uniwersytetu Thomasa Jeffersona nie mogła się oprzeć pokusie zrobienia jej sobie w domu. Rezultat był rozczarowujący, postanowiła więc dokładnie zgłębić różnice między kawą parzoną na gorąco a cold brew. Ostatnie eksperymenty pokazały m.in., z jak uzyskanych ziaren można uzyskać napój o większej zawartości przeciwutleniaczy.

Wyniki badań zespołu opublikowano online na platformie SciMeetings Amerykańskiego Towarzystwa Chemicznego (ACS).

To badanie może pokazać miłośnikom kawy, jak powinni przygotowywać kawę w domu w oparciu o dane naukowe, w tym o wyniki uzyskane w zakresie chemii analitycznej

- podkreśla Meghan Grim.

Kiedy pierwszy raz skosztowałam kawy macerowanej na zimno, próbowałam przygotować ją w domu, ale nie wyszła smaczna

- opowiada Rao.

W owym czasie nie było zbyt wielu badań nad cold brew, dlatego postanowiliśmy przeprowadzić własne.

Podczas macerowania na zimno mieloną kawę zalewa się wodą o temperaturze pokojowej bądź chłodniejszą. Trzeba ją odstawić nawet na 2 dni; niekiedy macerat umieszcza się w lodówce. Uzyskany napój można pić na ciepło i na zimno.

Wcześniej zespół z Uniwersytetu Thomasa Jeffersona oceniał kwasowość i zawartość przeciwutleniaczy (aktywność przeciwutleniającą) kawy macerowanej na zimno i zaparzanej na gorąco z jasno palonych ziaren. W ramach innego projektu Amerykanie analizowali wpływ średniego i ciemnego palenia kawy, a także średniego i grubego mielenia. Ostatnio postanowili się jeszcze bardziej zagłębić w zagadnienia kawowe i w tym celu palili ziarna kawy kolumbijskiej w 5 temperaturach w zakresie od 174 do 209°C (174°C, 183°C, 194°C, 203°C i 209°C). Oceniali stężenie kofeiny, kwasów chlorogenowych, aktywność przeciwutleniającą, pH czy całkowitą zawartość stałych związków rozpuszczonych (ang. total dissolved solids, TDS).

Okazało się, że przy jaśniejszym paleniu zawartość kofeiny i przeciwutleniaczy jest przy macerowaniu na zimno i zaparzaniu na gorąco dość podobna. Przy ciemniejszych paleniach widoczne stawały się jednak różnice.

Zaparzanie na gorąco ekstrahuje ze zmielonej kawy więcej przeciwutleniaczy niż macerowanie na zimno i różnica ta narasta wraz ze stopniem palenia

- wyjaśnia Rao. Zaparzanie na gorąco ciemno palonej kawy daje więc potencjalnie zdrowszy napój.

Poza tym, że kawę zaparzaną na gorąco cechuje wyższe stężenie przeciwutleniających kwasów chlorogenowych, naukowcy zauważyli, że w tak przygotowywanej kawie wyższa jest także całkowita zawartość stałych związków rozpuszczonych. Ponieważ przy obu metodach przygotowywania napoju wzrosty temperatury palenia prowadziły do wzrostu TDS, największy TDS stwierdzono w parzonych na gorąco próbkach kawy palonej w temperaturze 209°C.

Koniec końców akademicy stwierdzili, że pH kawy rosło z temperaturą palenia; przy tym samym poziomie palenia pH próbek kawy parzonej na gorąco i macerowanej na zimno było porównywalne (i w jednym, i w drugim przypadku wzrost temperatury palenia wiąże się ze spadkiem kwasowości).

Zawsze doradzam konsumentom, by po prostu pili to, co im smakuje. Jeśli jednak chcesz przyrządzać napój w oparciu o zawartość przeciwutleniaczy, powinieneś zwracać uwagę na palenie. Kawa przygotowana z ciemniej palonych ziaren [zawsze] będzie miała wyższe pH, ale trzeba pamiętać, że przy ciemniejszym paleniu różnica zawartości antyoksydantów w hot i cold brew również będzie większa.

Jednym z największych wyzwań jest powtarzalność. Przeprowadzaliśmy eksperymenty, wykorzystując takie same ziarna, tę samą maszynę, te same ustawienia i nowa partia wcale nie była taka sama jak poprzednia.

Analogicznie jest z zaparzaniem. Uzyskanie napoju, który za każdym razem jest podobny, to bardzo trudna sztuka, dlatego dużym szacunkiem darzę baristów, którzy to potrafią.

By zbliżyć się do tego poziomu doskonałości, naukowcy ściśle wystandaryzowali proces. Opracowali procedurę, kiedy woda powinna być dodana do zmielonej kawy, jak wlewać wodę i na jak długo, jak potrząsać mieszanką, jak wyciskać zaparzoną kawę i wreszcie jak ją badać. Ustalono limity czasowe dla każdego etapu, z marginesem rzędu zaledwie paru sekund. Dzięki rygorowi udało się zwiększyć powtarzalność wyników.

Obecnie Amerykanie rozpoczęli porównania wpływu zaparzania na gorąco i macerowania na zimno oraz stopnia palenia ziaren na zawartość furanów, związków zapachowych obecnych w surowych ziarnach kawy i powstających w czasie palenia.

Oceń treść:

Average: 9.5 (2 votes)
Zajawki z NeuroGroove
  • Szałwia Wieszcza


Salvia Divinorum

Poziom doświadczenia: pogranicze 5 i 6.

Sposób zażycia: palenie

Dawka: zioło wzmocnione 10x, jeden mały buch.



Jestem raczej doświadczonym użytkownikiem.

Praktykuję różne metody pracy z umysłem, szamanizm, etc. więc intencją moich podróży z SD było badanie świadmości.

Poprzednie moje doświadczenie z Szałwią było na poziomie 3 i było bardzo przyjemne.

A to był hardcore z którym NIC, żadna inna substancja, nie może się równać...


  • Grzyby halucynogenne


Doświadczenia: Mary Jane praktycznie Non Stop, chyba że jestem na studiach (czyli na detoxie). Pare razy XTC, LSD no i grzyby. Grzyby dokładnie jadłem 4 razy w ilosciach od 30 do 75.





Ten artykuł opisuje moje drugie spozycie tego psychodelika.Ten trip przypadł na 12.11.2004.




  • LSD-25

co:lsd

co jeszcze: tabsy i skun (plus swojski bronek w ilosci nieokreslonej)

ile?: baba na rowerze holenderska raz, krzyże 3 i pół gieta dzielone na trzy osoby

czas: kwachu - kolo 5, tabsy 12:00, skun przez cały czas co jakis czas:), piwo jak wyżej

  • Marihuana

W grudniu 1997 wydano długo oczekiwany, pierwszy od 15 lat raport Światowej

Organizacji Zdrowia (WHO) Organizacji Narodów Zjednoczonych dotyczący marihuany. Skandal

wybuchł, gdy brytyjski periodyk naukowy "New Scientist" ujawnił w swym numerze

z lutego 1998 fakt zatajenia jednego z rozdziałów tego dokumentu. W ocenzurowanym

rozdziale autorzy - troje wiodących badaczy uzależnień - porównują naukowo

udokumentowane zagrożenia płynące z używania marihuany z zagrożeniami, jakie niesie