Zacieranie brzeczki do produkcji Piwa

W ciągu zacierania różne składniki słodu przekształcają się w taki sposób, że są rozpuszczalne w wodzie. Drożdże później mogą je fermentować. Przekształcenie dokonywane jest przez tak zwane enzymy, znajdujące się w słodzie. Jest kilka rodzajów enzymów, które nie pracują jednakowo przy różnych temperaturach. Stąd zacier musi "odpocząć" przy różnych stopniach temperatury. Jakie więc procesy odbywają się podczas takich przerw?

Po pierwsze słód zawiera białka, które nie są dobrze rozpuszczalne w wodzie i powodują niepożądane zmętnienie w naszym piwie. Pewne enzymy w słodzie, tak zwane proteazy, mogą jednak przekształcać białka w formę rozpuszczalną. To z jednej strony zapobiega zmętnieniu, z drugiej strony zaś trochę pogorszy stabilność piany gotowego piwa. A! jeszcze: rozpuszczalne w wodzie enzymy stanowią dodatkowe pożywienie dla drożdży, które później mogą szybciej fermentować. Są dwa rodzaje proteaz: Pierwsza proteaza najlepiej pracuje przy temperaturze od 45° do 50° C, druga przy 50° do 60° C. To znaczy, że proteazy mają okazję do przekształcania białek, kiedy zacier robi przerwę białkową kilka minut przy 45° do 50° C i później jeszcze raz kilka minut przy 50° do 60° C.

Obecnie uprawiane rodzaje jęczmienia są w nowoczesnej słodowni tak potraktowane, że duża część pracy proteaz jest zakończona już w słodowni. Piwowar domowy więc nie musi za bardzo dbać o przerwę białkową, tylko przy zbyt długiej takiej przerwie grozi mu niebezpieczeństwo, że późniejsze piwo może mieć słabą stabilność piany. Tylko wtedy gdy nie wiemy dokładnie jaki mamy rodzaj słodu lub gdy obok słodu jęczmiennego używamy również słodu pszenicznego, to przerwa białkowa zapewni, że osiągniemy dobrą jakość, czyli czystości i przejrzystość naszego piwa.

Następnym ważnym składnikiem słodu jest skrobia. Skrobia składa się z długich cząsteczek w kształcie łańcuchowym, których drożdże nie mogą przetwarzać przez fermentację. Na szczęście słód zawiera enzym o nazwie Beta-Amylaza, który w temperaturach między 60° i 65° C odcina od końcówek tych długich cząsteczek małe kawałeczki. Kawałeczki te są cukrami prostymi, które mogą bezpośrednio zostać spożytkowane przez drożdże. Przy temperaturach poniżej 60° C i powyżej 65° C b-Amylaza bardzo powoli pracuje i nie widzimy efektów jej pracy. Gdybyśmy teraz bardzo długo trzymali zacier w temperaturach między 60° i 65° C, to prawie wszystkie cząsteczki skrobi zostałyby rozłożone na cukry fermentowalne (proste). Po tym, gdy drożdże sfermentowałyby wszystkie te cząsteczki cukrowe, pozostałoby nam bardzo wysmukłe, wytrawne piwo bez gęstości smaku, czyli bez tak zwanego "mouthfeel" po angielsku lub "Vollmundigkeit" po niemiecku, a po naszemu: bez tzw. "pełni smaku".

Jednak jest jeszcze drugi enzym rozkładający cząsteczki skrobi, czyli jak można się domyślić będzie to tym razem Alfa-Amylaza. Enzym ten pracuje w temperaturach od 70° do 75° C i rozkłada długie cząsteczki skrobi wewnątrz. Zostają więc krótkie łańcuchy cząsteczkowe, które jednak jeszcze są wyraźnie dłuższe od produkowanych przez b-Amylazę cząsteczek. Stosunkowo długie cząsteczki cukru, tak zwane cukry złożone, mimo że trochę słodkawe w smaku, prawie nie są fermentowane przez drożdże. To znaczy, że zostają w piwie i spowodują, że piwo później ma gęsty, pełny smak - w/w mouthfeel / Vollmundigkeit / pełnia smaku. Im dłuższa więc przerwa naszego zacierania przy temperaturze między 60° i 65° C, tym bardziej wysmukle i wytrawne będzie nasze piwo; a odwrotnie, im bardziej przesuniemy przerwę do temperatur 70° do 75° C, tym gęściej, pełniej smakuje gotowe piwo. To z resztą też oznacza, że wytrawne piwo ma trochę wyższą zawartość alkoholu niż to gęstsze piwo warzone z tej samej ilości słodu. Alkohol bowiem powstaje podczas fermentacji cukru przez drożdże, a ponieważ drożdże fermentują tylko cukry produkowane przez Beta-Amylazę, zawartość alkoholu jest wtedy różna. Różnica jest jednak na tyle mała, że nie ma potrzeby poświęcania teraz swego czasu na dywagacje na ten temat.

Obie amylazy nie wytrzymują dobrze temperatury powyżej 78° C, więc proces zacierania zakończymy rozgrzewaniem do 78°, maksymalnie 80° C.

Rozgrzewanie do temperatury wyższej niż 80° C zasadniczo mocno nie szkodzi, jednak przy takich temperaturach ze słodu wyługowane zostają taniny (garbniki), które powodują, że piwo smakuje nieprzyjemnie gorzko i trochę ściągająco.

Jeżeli te reakcje jeszcze trochę skomplikowanie wyglądają, możemy po prostu warzyć według następującego schematu: od 20 do 30 minut przerwa przy temperaturze 62° C, i od 20 do 30 minut przerwa przy 72° C. A z przerwy białkowej po prostu zrezygnujemy. Ważne bowiem jest dla nas przede wszystkim to, że cała skrobia zawarta w słodzie przekształca się w cukry, a różnice między różnymi rodzajami cukrów dla początkującego piwowara domowego są jeszcze nie tak ważne. Wszystko więc przyjdzie z czasem a każda nowa warka coraz bardziej poszerzać będzie nasze horyzonty.

:: Autor: volker