Randka z zieloną wróżką

Dlaczego "zielona"? Ze względu na obecny w absyncie chlorofil z ziół. A "wróżka"?

Każda kropla wody wpadająca do szklanki zamienia się w białą smugę tworzącą na dnie zmętnienie, przypominające kobietę w powłóczystej szacie. I pewnie ta wróżka sprawia, że "po pierwszej szklance widzisz sprawy takimi, jakimi chciałbyś, aby były, po drugiej takimi, jakimi w rzeczywistości nie są, na końcu ukazują ci się takimi, jakie są w istocie" (Oscar Wilde).

Absynt (francuski absinthe) to mocny alkohol destylowany z ziół. Przede wszystkim są to piołun (Artemisia absinthium) oraz anyż i koper włoski. Gorycz balansują dodatkowe smaki: w przypadku absyntów francuskich najpierw wyczuwa się anyż, fenkuł i hyzop, a na samym końcu piołun, zaś w absyncie szwajcarskim koper i piołun, z nutą mięty. Każda destylarnia i producent mają charakterystyczne dla siebie kompozycje. Oprócz trzech wiodących roślin w absyntach spotyka się również: melisę lekarską, korzeń dzięglu, liście tataraku, kolendrę, jałowiec, muszkatołowiec i różne górskie zioła. Między maceracjami konieczna jest destylacja. Po niej płyn ma moc 82 proc. i jest bezbarwny, dopiero druga maceracja lub też sztuczne dodanie barwnika daje charakterystyczną barwę ("wróżka" może być też czerwona, gdy zamiast chlorofilu doda się wyciąg z hibiskusa). Przyjęło się uważać, że nazwa alkoholu wywodzi się od łacińskiego słowa absinthium, a to z kolei od greckiego apsinthion, co mogło oznaczać "nie nadający się do picia".

Jednak i przez lata świetności, i w czasie banicji, i dziś absynt ma wielbicieli: od arystokracji, artystów i polityków po najzwyklejszych zjadaczy chleba. Natchnienie artystów Świetność i sława tego trunku wzięła sie z rozmiłowania w nim artystów XIX-wiecznej Europy. Absynt zawładnął ich umysłami i duszami, był namiętnością i natchnieniem. Gdy zegary wybijały "zieloną godzinę" (17), w paryskich lokalach raczyli się absyntem Henri de Toulouse-Lautrec, Pablo Picasso, Vincent Van Gogh, Oscar Wilde, Charles Baudelaire, Ernest Hemingway, Édouard Manet, Edgar Degas, Paul Verlaine, Paul Gauguin, Arthur Rimbaud... Potem powstawały wysublimowane plakaty Alfonsa Muchy i niezłe obrazy, choćby znany "Pijak absyntu" Victora Olivy, na którym z kieliszka wyłania się zielona zjawa-kusicielka.

= Historia absyntu, historia Francji =

Po pierwsze, recepturę absyntu opracował Francuz (choć zamieszkały w Szwajcarii) - lekarz Pierre Ordinaire. Po drugie, upowszechnili go we Francji żołnierze wracający w 1840 r. z wojny w Algierii, którzy w Afryce odkażali nim wodę i pijali przeciwko malarii. Po trzecie, bez absyntu nie byłoby Belle Époque i paryskiej bohemy. Eliksir dr Ordinaire'a powstał chyba w 1792?r. Miał leczyć różne dolegliwości i uśmierzać ból. Recepturę odkupił kolejny Francuz, major Dubied. Wraz z synem i szwagrem Henrym--Louisem Pernodem założyli w 1797 r. w Couvet pierwszą przemysłową destylarnię absyntu na świecie. W 1805 r. otworzyli drugą destylarnię w Pontarlie (Maison Pernod Fils). Do dziś to miasteczko we francuskiej Jurze jest absyntowym zagłębiem. Prawie tyle samo destylarni jest w Fougerolles.

Zła sława absyntu i późniejszy zakaz produkcji, który zepchnął go do podziemia, wzięły się stąd, że tujon (keton z piołunu) miał działać psychoaktywnie, wręcz narkotycznie. Prawdą jest, że tujon w dużych dawkach nie jest obojętny dla zdrowia. Ale chodziło też o coś więcej: koniec XIX w. to atak filoksery na winnice Francji. Gwałtownie spadły zbiory winogron, wino podrożało, wzrosło spożycie alkoholi mocnych. Wystraszeni winiarze zaczęli wymyślać najbardziej nieprawdopodobne historie o absyncie. Zielonego trunku zakazano najpierw w Szwajcarii, potem w Belgii, Francji, USA. Pernod przeniósł produkcję absyntu do Hiszpanii (tam nadal była legalna), niestety, brak rynków zbytu zmusił go do zamknięcia destylarni.

= Absynt dzisiaj =

Dopiero w latach 90. ubiegłego wieku państwa należące do UE zaczęły zezwalać na produkcję i sprzedaż trunku. Obecnie jest to dozwolone niemal w każdym kraju, gdzie alkohol jest legalny. Wyjątkiem pozostają Stany Zjednoczone, tam jednak wolno posiadać i spożywać absynt. Początki europejskiej reaktywacji to rok 1989, Czechosłowacja. Radomil Hill odzyskał małą rodzinną destylarnię i zaczął w niej produkować Absinth Hill's, jak kiedyś jego dziadek. Trunek przez niego wytwarzany szybko zdobył popularność w Wielkiej Brytanii i Niemczech. Nie sięgał do pięt tym oryginalnym z epoki, jednak zdziałał cuda - przypomniał światu o "zielonej wróżce".

Od 2003 r. Polska przyjęła prawo UE i od tej chwili absynt można legalnie produkować i sprzedawać także i u nas. Czołowym przedstawicielem polskich absyntów jest Absinthion de Luxe firmy Toorank Polska SA. W 2004 r. absynt wrócił do łask w Szwajcarii (choć mówi się, że Szwajcarzy nigdy nie przestali go produkować, musieli się tylko przez jakiś czas sprytnie ukrywać). Dziś wśród wielbicieli absyntu każdy zna nazwisko Teda Breaux'a, amerykańskiego chemika, który z pasją odtwarza najsłynniejsze absynty wszechczasów: C.F. Berger, Édouard Period, Period Fils. Dziś są to: Jade Verte Suisse, Jade Édouard i Jade PF1901. Breaux'owi udało się ponoć skopiować smak i bukiet z czasów paryskiej cyganerii. Stworzył też autorski absynt Jade Nouvelle Orleans. Do wiodących marek należą też: francuska destylarnia Deniset Klainguer z zagłębia absyntu w Pontalier, Emile Coulin i Libertine z Fougerolles, szwajcarski Couvet i Kubler. Absynty produkuje się również w Hiszpanii, Czechach, Niemczech i Austrii.

=Ogień i woda=

Absynt można pić na dwa sposoby. W klasycznym, francuskim "rytuale wody" na szklance z 20-30 ml absyntu kładzie się łyżeczkę z kostką cukru, polewa go wodą, a gdy syrop ścieknie do kieliszka, powoli dolewa się resztę wody. Woda musi być lodowata, a jej stosunek do absyntu wynosi 3:1 lub 5:1. Jeśli na łyżeczce zostało już mało cukru, miesza się nią absynt.