Wina owocowe, gronowe i ziołowe, miody pitne i owocowe

Wytwarzanie własnych win, miodów pitnych i innych napojów alkoholowych. oprócz piwa. (rozdział poświęcony napojom alkoholowym, obszerny fragment książki)


Dr Tadeusz Cymer
PRZETWORY DOMOWE Z OWOCÓW I WARZYW
państwowe wydawnictwo rolnicze i leśne
warszawa 1967

WINA OWOCOWE I GRONOWE, MIODY PITNE I OWOCOWE

WINA OWOCOWE, GRONOWE, ZIOŁOWE, OWOCOWO-MIODOWE

CHARAKTERYSTYKA I PODZIAŁ WIN

Wino jest napojem alkoholowym zawierającym objętościowo od kilku do 18% alkoholu etylowego, a niekiedy i więcej. Oprócz alkoholu wino owocowe zawiera składniki owoców jak kwasy organiczne, sole mineralne, barwniki, garbniki, związki aromatyczne i inne.

Wina owocowe otrzymuje się z moszczów owocowych poddanych fermentacji alkoholowej, podczas której drożdże wytwarzają z cukru alkohol etylowy i dwutlenek węgla oraz w minimalnych ilościach inne związki.

Rozróżnia się wina gronowe otrzymywane z moszczu winogronowego oraz wina owocowe, otrzymywane z moszczu innych owoców.

W krajach o klimacie cieplejszym, sprzyjającym uprawie winorośli, wyrabia się głównie wina gronowe cieszące się powszechnie dużym uznaniem. Do krajów tych należą Włochy, Francja, Węgry, Rumunia i inne. W Polsce produkcja win gronowych jest niewielka, lecz zwiększa się w miarę rozwoju uprawy winorośli. Nasz wyrób win w zakładach przemysłowych i w warunkach domowych opiera się na przerobie nie winogron lecz na innych owocach jagodowych, a następnie na przerobie owoców pestkowych i ziarnkowych. Otrzymywane z nich wina owocowe są równie doskonałym napojem i, jeśli są prawidłowo wyprodukowane, nie ustępują pod względem jakości winom gronowym.

Odrębne cechy smakowo-zapachowe mają wina ziołowe nazywane wermutami. Otrzymuje się je z win gronowych lub owocowych i różnych przypraw roślinnych.

Wina owocowo-miodowe otrzymuje się z poddanych fermentacji moszczów owocowych dosłodzonych miodem. Mają one charakterystyczny bukiet (aromat) i smak.

Zawarty w winie alkohol etylowy jest środkiem utrwalającym je, przy czym im więcej jest alkoholu w winie, tym bardziej jest ono trwałe. Zawartość alkoholu w winie wykazuje duże wahania i wynosi od kilku do 18% obj., a niekiedy i więcej.

Zależnie od zawartości alkoholu rozróżnia się wina słabe zawierające 8-10% obj. alkoholu, średniej mocy o zawartości ponad 10 do 14% obj. alkoholu i mocne zawierające 14-18% alkoholu. Ponadto rozróżnia się wina wzmocnione dodatkiem alkoholu (alkoholizowane) zawierające około 20% obj. alkoholu.

Wina mocne są zupełnie trwałe i można je przechowywać przez wiele lat. Wina średniej mocy są dość trwałe i z pewną ostrożnością można je również przechowywać przez wiele lat.

Natomiast wina słabe łatwo podlegają różnym niekorzystnym zmianom i chorobom, dlatego to przechowanie ich jest trudniejsze. Wina bardzo słabe, o zawartości 5-8% obj. alkolholu, są nietrwałe. Należy je zużyć szybko na bieżące potrzeby lub utrwalić przez pasteryzację.

Zawartość cukru w winach może wynosić do 15%. Zależnie od zawartości cukru rozróżnia się wina wytrawne zawierające 1-3% cukru, półsłodkie - 3-7%, słodkie (deserowe) - 7-12% i likierowe (deserowe ciężkie) około 15%. Pod względem barwy rozróżnia się wina białe - o barwie od jasnożółtej do brunatnej oraz wina czerwone - o barwie ciemnoczerwonej. Wina czerwone różnią się od win białych nie tylko barwą, lecz przede wszystkim zawartością garbników. Wina białe mają mało garbników i łagodny, mało cierpki smak, natomiast wina czerwone zawierają znacznie więcej garbników i wyróżniają się bardziej cierpkim smakiem.

Spośród wielu cech wina najważniejsze są jego aromat (tzw. bukiet) oraz smak. Wino powinno mieć specyficzny, zharmonizowany i swoisty smak bez jakichkolwiek posmaków, zwłaszcza obcych. Uzyskuje się to wówczas, gdy składniki jego zgodnie się zaznaczają, co z kolei zależy od ilości poszczególnych składników znajdujących się w winie oraz jego dojrzałości. Na smak wina wpływa przede wszystkim wartość alkoholu etylowego i kwasów, następnie zaś cukru, garbników i substancji aromatycznych. Przy nadmiarze jednego składnika (np. kwasów), niedostatecznej zaś ilości innego (np. alkoholu) smak wina danego typu nie będzie zharmonizowany, gdyż będą się zbyt silnie uwydatniać kwasy i takie wino będzie nadmiernie kwaśne. Przy dużej natomiast zawartości alkoholu i małej kwasowości smak wina będzie zbliżony do smaku wodnego roztworu alkoholu.

Oprócz stężenia alkoholu i kwasów ważnym składnikiem, wpływającym na smak wina jest cukier, jego słodycz bowiem przyczynia się do harmonii smaku. Lecz zarówno nadmiernie, jak i niedostatecznie słodki smak wina danego typu jest niekorzystny. Zawartośc garbników nadaje charakterystyczną cierpkość w przeciwieństwie do łagodnego smaku wina ubogiego w garbniki. Jakkolwiek w domowym wyrobie win chodzi tylko o to, aby wino było uznane za dobre przez wytwórcę i jego najbliższych, to jednak należy pamiętać o niektórych wytycznych: im więcej alkoholu ma zawierać wino, tym więcej powinno mieć kwasów i - zależnie od typu wina - więcej cukru, natomiast wina czerwone - także więcej garbników. Przestrzeganie tego zalecenia ułatwi osiągnięcie zharmonizowanego smaku wina.

Na smak i aromat wina wpływa rórwnież i jego dojrzałość. Młode, niedojrzałe wino bezpośrednio po fermentacji, ma słaby i mało subtelny aromat, a smak niezharmonizowany.

Podczas dojrzewania zachodzi wiele zmian i reakcji chemicznych między składnikami wina, wpływających korzystnie na smak i aromat. Na aromat win składa się aromat OWOCÓW, który przechodzi do wina, oraz aromat wielu związków wytwarzających się podczas fermentacji i dojrzewania wina. Wina ze świeżych moszczów owocowych o wyraźnym aromacie, prawidłowo przygotowane i dojrzałe mają wysokiej jakości bukiet i przyjemny smak.

O jakości wina świadczy również jego klarowność. Wszelkie zmętnienia i obecnosć osadu wskazują na niedostateczną klarowność wina. Bardziej niepożądane niż osad są zmętnienia trwałe, ponieważ wino klarowne można ściągnąć znad osadu, natomiast trudniej jest usunąć trwałe zmętnienia wina i doprowadzić je do klarowności.

NACZYNIA I SPRZĘT DO WYROBU WIN



Przy wyrobie wina niezbędne są balony szklane, w których przeprowadza się fermentację moszczu i dojrzewanie wina. Wygodne są balony niezbyt duże, o pojemności 10 do 25 litrów, osadzone w koszykach wiklinowych (rys. 39),


Rys. 50. Rurki fermentacyjne o odpowiednim poziomie cieczy
Rys. 51. Pipeta z podziałką niezbędna do próbnego klarowania wina

zabezpieczających je przed zbiciem i ułatwiających przenoszenie i wszelkie inne manipulacje. Lepiej jest mieć kilka mniejszych balonów niż jeden duży, łatwiej bowiem jest je przenosić i myć, a ponadto zaopatrzenie się w kilka balonów pozwala na wyrób win z owoców różnych gatunków, dojrzewających w różnych terminach. Stłuczenie lub pęknięcie małego powoduje mniejszą stratę. Zamiast balonów można używać butli szklanych o pojemności 5-15 litrów, przy czym lepsze są butle wyższe i węższe niż niskie i szerokie, gdyż z butli wyższych mOŻna dokładniej ściągnąć wino znad osadu.

W celu ochrony przed stłuczeniem butlę można owijać warstwami papieru, sklejając warstwy z sobą w paru miejscach. W ten sposób powstaje "kosz papierowy", ponadto chroni wino przed ujemnym wpływem światła przyspieszającego rozkład Witamin. Potrzebne są również rurki fermentacyjne tzw. rurki Nesslera (rys. 50), i korek. Najepsze są korki gumowe, gdyż nie wymagają uszczelniania parafiną niezbędnego przy stosowaniu korków zwykłych. Do ściągania wina potrzebny jest wąż gumowy około 2 m i średnicy światła około 1 cm. Najlepszy jest wąż gumowy naciągnięty na rurkę szklaną (rys. 43).

Zamiast mieć otwór z boku, rurka może być zagięta na końcu. Można używać węża gumowego bez rurki, lecz jest mniej wygodny, gdyż przy ściąganiu wina wchodzi ono od dołu (od strony osadu) i łatwo się miesza z osadem. Przy dozowaniu wody do moszczów potrzebny Jest miarowy cylinder szklany 100 ml z podziałką co 20 ml (rys. 41). Niezbędna jest również pipeta na 10 ml z podziałką co 0,5 ml (rys. 51).

Wymieniony wyżej sprzęt i naczynia można nabyć w sklepach ze szkłem laboratoryjnym. Balony i butle znajdują się również w sklepach gminnych spółdzielni "Samopomoc Chłopska". Sprzęt niezbędny do otrzymywania moszczów omówiono w rozdziale V, podrozdziale: "Sposoby otrzymywania moszczu i soków".



ZASADNICZE CZYNNOŚCI PRZY WYROBIE WIN

Wyrób win obejmuje następujące czynności: otrzymywanie moszczu, cedzenie, doprawianie, siarkowanie i szczepienie moszczu drożdżami, fermentację moszczu, ściąganie wina, pielęgnowanie wina podczas jego dojrzewania, rozlewanie i znakowanie.

OTRZYMYWANIE MOSZCZU I PRZYGOTOWANIE NASTAWÓW WINIARSKICH

Otrzymywanie moszczu. Stanowi ono pierwszy etap pracy przy wyrobie wina. Moszczem nazywamy niesklarowany sok owocowy. Na moszcze do wyrobu wina nadają się owoce wszystkich odmian uprawianych u nas drzew owocowych i krzewów jagodowych zbierane w sadzie oraz wielu gatunków rosnących dziko. Owoce przeznaczone na moszcze do wyrobu win powinny być świeże i zdrowe. Świeżość owoców jest podstawowym warunkiem otrzymania wina dobrej jakości. Owoce nieświeże, a zwłaszcza z oznakami pleśni i zgnilizny, nie nadają się na wina, ponieważ niewłaściwy smak i zapach takich owoców przechodzi do wina. Wyjątek stanowią owoce nieco sfermentowane, które mogą być użyte do wyrobu wina, lecz trudniej jest z nich otrzymać wino dobrej jakości. Owoce powinny być dojrzałe. Świeże uszkodzenia owoców w postaci odgnieceń, rozerwań skórki i miąższu nie mają większego wpływu na jakość wina, jeśli owoce będą niezwłocznie przerabiane. Na wino można zużytkować owoce małe, niewyrośnięte, zniekształcone. Wino można również przygotować ze spadów, tj. owoców dojrzałych lub niedojrzałych, spadłych z drzew. Z dojrzałych spadów otrzymuje się wina dobrej jakości. Bogate w kwasy i garbniki wino ze spadów niedojrzałych nie będzie mieć doskonałej jakości i można je raczej użyć jako dodatek do win ubogich w te składniki jak np. czereśniowe i gruszkowe. Niedojrzałe spady można też zużytkować jako dodatek do owoców dojrzałych. Moszcze do wyrobu win otrzymuje się przez rozdrabnianie owuców i prasowanie (wyciskanie) miazgi opisane w roz. V.

Pozostałe po pierwszym prasowaniu wytłoczony należy zalać wodą, wymieszać je i po kilku godzinach powtórnie wycisnąć prasą. Zalewanie wytłoczyn wodą wrzącą skraca okres między pierwszym a drugim prasowaniem, ponieważ do wody gorącej szybciej przechodzą składniki pozostałe z resztkami soiku w wytłoczynach. Do wytłoczyn nie trzeba dodawać wody więcej, niż to podano w szczegółowych przepisach wyrobu win z poszczegolnych gatunków owoców. Moszcz otrzymany z drugiego prasowania należy połączyc z moszczem uzyskanym przy pierwszym wyciskaniu w prasie, następnie przecedzić przez uprzednio wygotowane rzadkie płótno lub przez flanelę w celu oddzielenia części stałych i doprawić.

Doprawianie moszczu.
Moszcze większości naszych owoców mają za wysoką, a niektóre za niską kwasowość, wszystkie zaś - za małą zawartość cukru do otrzymania dobrego wina o wymaganej zawartości alkoholu. Dlatego, muszą być doprawiane (czyli zmieszane z wodą lub moszczem innym i dosłodzone). Zabieg ten ma na celu zwiększenie zawartości cukru oraz uregulowanie kwasowości.

Regulowanie kwasowości.
Jest to pierwsza czynność przy doprawianiu. Kwasowość możemy zwiększać lub zmniejszać: 1) zmniejszenie kwasowości osiąga się zwykle przez dodanie do moszczu wody lub moszczów mało kwaśnych; 2) zwiększenie kwasowości uzyskuje się przez dokwaszenie kwasem winowym lub cytrynowym albo przez dodanie moszczu z owoców kwaśnych.

Dodanie wody zwiększa objętość moszczów i rozcieńcza wszystkie składniki moszczu, a więc i kwasy. Jest to najprostszy i zawsze dostępny sposób zmniejszania kwasowości moszczów, lecz nie najlepszy. Lepszym sposobem uregulowania kwasowości moszczów jest zmieszanie moszczów nadmiernie kwaśnych z malo kwaśnymi niż z wodą, nie rozcieńcza się bowiem, jak zaznaczono, wszystkich składników moszczu, lecz tylko kwasy, a ponadto umożliwia to wyrób win z moszczów niedostatecznie kwaśnych bez dodawania kwasu cytrynowego lub winowego, których zakup często sprawia pewne trudności.

Kwasowosć moszczów z naszych owoców wynosi od 3 do 30g kwasów w 1 litrze moszczu w przeliczeniu na kwas jabłkowy. Niektóre owoce dziko rosnących drzew i krzewów zawierają ich nawet do 31g w 1 litrze moszczu. Przeciętną zawartość kwasów w moszczach owocowych podajemy w przeliczeniu na kwas jabłkoww.

A. Zestawienie ilości kwasów w 1 litrze różnych moszczów owocowych (w gramach)

Moszcz agrestowy19
Moszcz berberysowy37
Moszcz z borówek czarnych10
Moszcz z borówek czerwonych21
Moszcz czereśniowy4
Moszcz gruszkowy3
Moszcz jabłkowy6-15
Moszcz jeżynowy11
Moszcz malinowy15
Moszcz morwowy3
Moszcz z porzeczek białych i czerwonych24
Moszcz z porzeczek czarnych30
Moszcz poziomkowy10
Moszcz wiśniowy13

Gotowe wino powinno zawierać 6-11g kwasów w 1 litrze. porównanie kwasowości gotowego wina z kwasowością moszczu wykazuje, że większość moszczów ma za wysoką kwasowość do wyrobu wina. Jak widać z zestawienia, najbardziej kwaśne są moszcze z porzeczek czarnych i berberysu. Wymagają też one znacznego zmniejszeniia kwasowości. Najmniej kwaśne są moszcze: gruszkowy, czereśniowy, morwowy i te wymagają dokwaszenia.

W praktyce mieszanie kilku moszczów sprawia pewne trudności ze względu na potrzebę zaopatrzenia się od razu w kilka gatunków owoców o różnej kwasowości. Dlatego to najczęściej kwasowość moszczów zmniejszamy przez dolanie wody lub zwiększamy przez dodanie krystalicznego kwasu winowego lub cytrynowego zamiast dodania odpowiednich moszczów.

Bardzo dokładne oznaczenie kwasowości moszczu owocowego w warunkach domowych byłoby za trudne do wykonania, ponieważ wymaga pewnej umiejętności, sprzętu laboratoryjnego i chemikalii. Aby tego uniknąć i ułatwić wyrób wina w domu, podano w przepisach szczegółowych ilość wody lub kwasu, którą trzeba dodać do 1 litra różnych mo'szczów owocowych przy wyrobie wina. Przy obliczaniu dotdatku wody przyjęto przeciętną kwasowość moszczów. Najprostsze byłoby dodanie wody zimnej wprost do moszczu. Jednakże znacznie lepiej jest dodać wodę gorącą do wytłoczyn i po dokładnym wymieszaniu prasować je ponownie. Można także po dodaniu wody wytłoczyny ogrzać do 65*C i gorące wyciskać na prasie. Przy korzystaniu z zaleceń szczegółowych należy pamiętać, że chociaż nadmierna kwasowość jest pewną wadą smakową wina, to jednak sprzyja ona jego trwałości, oraz że niedostateczna kwasowość jest również wadą smakową wina, lecz ponadto sprzyja występowaniu rozmaitych chorób i wad wina, zmniejszających jego jakość i mogących doprowadzić nawet do jego zniszczenia.

Moszcze nadmiernie rozcieńczone dają przy tym wina wodniste o tzw. pustym smaku. Dlatego należy unikać nadmiernego rozcieńczania moszczów wodą.

Dodawanie cukru do moszczu. Drugą czynnością przy doprawianiu moszczów jest ich dosłodzenie. Ilość dodawanego cukru zależy od zawartości cukru w moszczu oraz od projektowanej zawartości alkoholu i cukru w winie, które mamy otrzymać. Cukier zawarty w moszczu jest potrzebny zarówno do wytworzenia alkoholu przez drożdże, jak i do nadania słodkiego smaku winu. Im więcej alkoholu ma zawierać wino oraz im więcej ma pozostać w winie niesfermentowanego cukru, który będzie nadawać słodycz, tym więcej go powinien zawierać przygotowany moszcz. Ważna jest wydajność alkoholu z cukru, która jest większa przy szczepieniu moszczów drożdżami winiarskimi niż bez szczepienia (czyli korzystanie tylko z drożdży dzikich, których zawsze pewna ilość występuje na owocach).

Prof. Schanderl podaje, że przeciętnie przy prawidłowo prowadzonej fermentacji wystarcza zawartość 172g cukru w 1 litrze moszczu do otrzymania wina zawierającego 10% obj. alkoholu. Jest to wino słabe. Na każdy następny 1% Obj. alkoholu zawartość cukru w 1 litrze moszczu trzeba zwiększać o 17 g.

B. Zestawienie wymaganych ilości cukru w 1 litrze moszczu (w g) w związku z projektowaną zawartością alkoholu w winie

Moszcz na wino o 10% obj. alkoholu musi zawierać 172g cukru,

11%189
12%206
13%223
14%241
15%258
16%309
17%292
18%309


Wino zawierające więcej niż 18% obj. alkoholu udaje się otrzymać z trudnością, ponieważ drożdże w tak wysokim stężeniu alkoholu giną.

Jeśli wino ma zawierać pewną ilość cukru nie przerobionego na alkohol (w celu nadania mu słodyczy), to wówczas należy tę ilość uwzględnić przy dosładzaniu moszczu.

Do prawidłowego obliczenia dodatku cukru niezbędna jest znajomość naturalnej zawartości cukru w moszczach różnych owoców. Podajemy więc przeciętną zawartość (w gramach) cukru w 1 litrze moszczu owocowego roślin uprawnych oraz niektórych dziko rosnących.

C. Zestawienie naturalnej zawartości cukru w 1 litrze różnych moszczów owocowych (w gramach)

Moszcz agrestowy 10
Moszcz berberysowy 70
Moszcz z borówek czarnych (czernic, czarnych jagód) 55
Moszcz z borówek czerwonych 70
Moszcz z bzu czarnego 60
Moszcz z głogu 40
Moszcz z gruszek 100
Moszcz z jabłek 100
Moszcz z jeżyn 60
Moszcz z malin 55
Moszcz z morwy 110
Moszcz z porzeczek czarnych 85
Moszcz z porzeczek czerwonych 60
Moszcz z porzeczek białych 70
Moszcz z poziomek 60
Moszcz z renklod 90
Moszcz z truskawek 45
Moszcz z węgierek 100
Moszcz z winogron 155
Moszcz z wiśni 100

Najbogatsze w cukier są moszcze: winogronowy, morwowy, jabłkowy, gruszkowy, wiśniowy i z węgierek. Przeciętna zawartość cukru w tych moszczach' wynosi od 100 do 110 g, z wyjątkimn moszczu z winogron zawierającego 155g cukru. Zawartość cukru w moszczach pozostałych owoców wynosi 40-90g w 1 litrze.

Z porównania naturalnej zawartości cukru w 1 litrze moszczu rożnych owoców z ilością cukru niezbędną do wytworzenia wymaganej ilości alkoholu wynika, że zawartość cukru w moszczach nie wystarcza nawet do otrzymania słabego wina o zawartości 10% obj. alkoholu. Dlatego to moszcze wymagają dość silnego dosłodzenia. Aby obliczyć dokładnie ilość cukru potrzebną do dosłodzenia moszczu, należy znać: 1) naturalną zawartość cukru w moszczu (patrz zestawienie), 2) objętość moszczu po doprawieniu (którą możemv obliczyć i zmierzyć po riozcieńczen!iu i dosłodzeniu moszczu), 3) zawartość alkoholu i stopień słodyczy, jakie ma wykazywać wino, które chcemy otrzymać z dosładzanego moszczu. Obliczenie takie łatwiej jest przeprowadzić w stosunku do 1 litra moszczu, a następnie ob1iczoną ilość cukru pomnożyć przez objętość moszczu przed doprawieniem. Obliczenia takie są jednak dość kłopotliwe i zabierają sporo czasu.

Przykład doprawiania moszczu. Mamy przygotować wino o zawartości 12% objętościowych alkoholu z moszczu borówek czarnych, zawierającego w 1 litrze 10 gramów kwasów (patrz zestawienie A w niniejszym rozdziale) oraz 55g cukru (patrz zestawienie C). Ile należy dodać wody i cukru do 10 litrów tego m!oszczu, aby otrzymać projektowaną moc wina?

Rozwiązanie. Przyjmujemy, że gotowe wino powinno zawierać 6,2g kwasów w jednym litrze (patrz str. 211), należy więc uzyskany moszcz rozcieńczyć wodą, ponieważ jest on za kwaśny. Przez podziełenie zawartości kwasów w 1 litrze moszczu przez zawartość kwasów w 1 litrze moszczu doprawionego dowiemy się, ilokrotnie mamy go rozcieńczyć:

10 / 6,2 = 1,61 raza.

Po rozcieńczeniu 1,61 raza objętość moszczu zwiększy się proporcjonalnie do rozcieńczenia i będzie wynosić nie 10 litrów, lecz 1,61 raza więcej, czyli:

10 x 1,61 = 16,1 litra.

w tej objętości będzie się mieścić pierwotna ilość (10 litrów) moszczu, dodana woda oraz dodany cukier. Ciężar cukru potrzebnego do wytworzenia 12% obj. alkoholu w 1 litrze moszczu wynosi 206g (patrz zestawienie B). a w 16, 1 litra moszczu doprawionego wyniesie:

206 x 16,1 = 3316g cukru.

Zawartość cukru w 10 litrach moszczu pierwotnego wynosi

55 x 10 = 550g.

Ciężar więc cukru, który trzeba dodać wyniesie:

3311g - 550g = 2161g = 2,161 kg,

objętość dodanej wody i dodanego cukru stanowią razem

16,1 - 10 = 6,1 litra,

objętość zaś dodanego cukru (w ilości 2,161 kg) wynosi

2,77 : 1,6* = 1,73 litra,

objętość więc wody, którą trzeba dodać wyniesie

6,1 litra - 1,73 litra = 4,37 litra.

* Jest to ciężar właściwy cukru.

Odczytane w zestawieniu na
str. 297 ilości wody i cukru, które trzeba dodać do 1 litra moszczu borówek czarnych, po przemnożeniu przez 10 wyniosą odpowiednio 2,15 kg cukru i 4,5 litra wody. Ilości te obliczono podanym w przykładzie sposobem i nieco zaokrąglono.

Powyższe ilości cukru nie obejmują cukru potrzebnego do nadania winu pewnej określonej słodyczy. Dla uproszczenia wyrobu win owocorwych w domu podano w szczegółowych przepisach dla win ilości cukru w stosunku do 1 litra moszczu nie rozcieńczonego. Ilości cukru obliczono, dla wyrobu win o zawartości 8-18 % alkoholu, przy niektórych moszczach 10, 13 i 16% obj. alkoholu - bez uwzględnienia cukru, który ma pozostać w winie w celu nadania napojowi słodyczy. Podane ilości cukru są różne w zależności przede wszystkim od rozcieńczenia moszczu, gdyż im więcej dodaje się wody, tym bardziej się zwiększa objętość doprawionego moszczu, co powoduje potrzebę większego dodatku cukru. Należy pamiętać, że podane w szczegółowych przepisach ilości wody i cukru obliczono w stosunku do 1 litra moszczu nie rozcieńczonego. Aby więc obliczyć dodatek wody i cukru do posiadanej i1ości moszczu, należy pomnożyć je przez ilość litrów uzyskanego moszczu nierozcieńczonego. Wyliczoną w ten sposób ilość cukru należy dodawać do moszczu w 2-3 równych porcjach, z których pierwszą dodaje się przed fermentacją a następne - podczas fermentacji w odstępach 1-10 - dniowych.

Dosładzanie wina.
Wina o zawartości co najmniej 15% obj. alkoholu należy dosładzać po zakończonej fermentacji i przechowywać dosłodzone, gdyż dodany cukier nadający winu słodycz nie będzie ulegał fermentacji.

Wina o mniejszej zawartości alkoholu można dosładzać albo bezpośrednio przed zużytkowaniem, albo w czasie dojrzewania. Wino dosłodzone w czasie dojrzewania należy pasteryzować (w temp. 115 *C w ciągu 15 minut) w celu zabezpieczenia dodanego cukru przed sfermentowaniem.

Obliczenie ilości cukru potrzebnego do dosłodzenia wina (nie moszczu) nie sprawia trudności i jest jednakowe dla wszystkich win. Wystarczy pamiętać, że do 1 litra wina należy dodać na każdy 1 procent cukru w winie 10g cukru. Jeśli litr wina mamy dosłodzić do 11% cukru, to należy dodać 10g x 11 = 110g cukru. Jeśli takiego wina mamy np. 12 litrów, to należy dodać 12 razy więcej cukru, czyli 1320 g, a więc około 1,3kg.

Szczepienie moszczu drożdżami. Moszcz pozostawiony w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej fermentuje. Fermentacja rozpoczyna się niezależnie od tego czy moszcz był szczepiony drożdżami winiarskimi, czy też wcale nie szczepiony. Przy nie szczepionym moszczu fermentacja zachodzi pod wpływem drożdży dzikich, które występując na powierzchni owoców dostają się do moszczow. Drożdże dzikie pod wieloma względami ustępują szlachetnym drożdżom winiarskim. Nie są one zdolne do wytworzenia wyższej zawartości alkoholu, ponieważ nie znoszą większego stężenia tego związku. Wskutek tego nie można uzyskać wina mocnego, a nawet wina średniej mocy.

Drożdże dzikie nie nadają winu tych charakterystycznych właściwości smakowo-aromatycznych, które uzyskuje się przy użyciu drożdży winiarskich. Dlatego stosuje się zwykle szczepienie moszczów drożdżami winiarskimi.

Istnieje wiele ras drożdży winiarskich różniących się odpornością na stężenie alkoholu i zawartość garbników, zdolnością wytwarzania większej ilości alkoholu, składników chemicznych wpływających na smak i zapach wina oraz wielu innymi cechami. W związku z tym do poszczególnych typów wina należy dobierać odpowiednie rasy drożdży, a mianowicie do win białych, słabych - drożdże Chablis, Sauternei; do win średniej mocy - Bingen Steinberg, Tokay; do mocnych - Madera, Sherry; do win czerwonych bogatych w garbniki - Bordeaux (Bordo), Rabka; do win czerwonych mocnych - Burgund, Portwein, Malaga.

Drożdże winiarskie (zwykle w stanie wysuszonym) można nabyć w drogeriach i sklepach spożywczych oraz w sklepach gminnych spółdzielni. Przy kupnie należy sprawdzić, czy drożdże są zdrowe. Zepsute drożdże wykazują nieprzyjemny zapach, są spleśniałe lub ciągliwe.

[za winiarskie drożdże "uniwersalne-wysokoalkoholowe" i pożywkę do nich zapłaciłem ok 3 i pół złotego. w dużych miastach najlepiej ich szukać w sklepach ze zdrową żywnością, gdzie indziej nawet nie warto pytać. producent obu: Drezno&Ciopiński-Kielce. b]

Dodatek wysuszonych drożdży wprost do moszczu jest niewłaściwy, gdyż wskutek wysuszenia drożdże są osłabione i nie są w stanie natychmiast rozpocząć fermentacji. Ilość komórek drożdżowych jest bardzo niewielka w stosunku do drożdży dzikich znajdujących się w moszczu. Dlatego drożdże winiarskie należy wpierw przygotować, a właściwie rozmnożyć je.

Do rozmnożenia drożdży przygotowuje się pożywkę w postaci moszczu owocowego, którym napełnia się w 3/4 butelkę o pojemności 0,5 litra, dodając od 2 do 4 łyżeczek od herbaty cukru, zamyka korkiem z waty i pasteryzuje przez 20 minut w temperaturze 75*C. Po ostudzeniu moszczu szybko wsypuje się do butelki rozgniecione na proszek drożdże i natychmiast zamyka korkiem z waty. Butelkę z moszczem należy postawić w ciepłym miejscu o temperaturze około 25°C.

W ciągu kilku dni drożdże się rozmnożą, liczba komórek drożdżowych wzrośnie kilkaset i więcej razy, jednocześnie moszcz zacznie fermentować. Na powierzchni płynu pojawia się piana. Jak tylko moszcz dobrze sfermentuje, co zwykle następuje przy zdrowych drożdżach po 2-4 dobach, wówczas stanowi zaczyn drożdżowy (matkę drożdżową), który należy dodać do moszczu przeznaczonego na wino. Porcja zaczynu drożdżowego w półlitrowej butelce wystarcza do zaszczepienia 10-20 litrów moszczu. Dla większej ilości moszczu zaczyn drożdżowy należy przygotować w większej ilości moszczu, używając większego naczynia.

Moszcz zaszczepiony dobrze przygotowanym zaczynem drożdżowym rozpoczyna fermentację już po kilku godzinach, a następnego dnia na powierzchni moszczu znajduje się już warstwa piany.

Dodawanie soli azotowych i fosforowych.

Aby drożdże mogły przeprowadzić fermentację, moszcz powinien zawierać dostateczną ilość związków azotowych. Niektóre moszcze, jak np. czernicowy (czyli z jagód czarnych) i jabłkowy, są z natury ubogie w azot. Doprawianie zwiększ,a objętość moszczóW i wskutek tego powoduje rozcieńczenie związków azotowych pochodzących z owoców. Dlatego to konieczny jest dodatek soli azotoiwych. Najczęściej dodaje się je w postaci dwuzasadowego fosforanu amonowego, który oprócz azotu zawiera również fosfor ntezbędny do przebiegu fermentacji. Można też wzbogacić moszcze w azot dodając: siarczan amonu, chlorek amonu lub węg1an amonu. Dawka dwuzasadowego fosforanu amonu lub innego związku azotowego powinna wynosić od 1 do 2g na 10 litrów moszczu. Przy większym rozcieńczeniu moszczów oraz do moszczu z jabłek i z borówek czarnych należy dodawać 2g soli azotowej na 10 litrów moszczu.

Siarkowanie moszczu.
Siarkowanie moszczu polega na wprowadzeniu do doprawionego moszczu dwutlenku siarki, który hamuje rozwój bakterii octowych, drożdży dzikich i innych szkodliwych dla wina drobnoustrojów.

Drożdże winiarskie są odporne na dawki dwutlenku siarki stosowane w winiarstwie. Dwutlenek siarki opóźnia tylko nieco fermentację moszczu powodowaną przez drożdże winiarskie.

Siarkowanie moszczu niszczy niepożądane drobnoustroje i stwarza korzystne warunki do fermentacji moszczu przez drożdże winiarskie. Dlatego to siarkowanie moszczu jest zabiegiem koniecznym i powszechnie stosowanym w zakładach winiarskich. W domowym wyrobie win dwutlenek siarki oddaje duże usługi i powinien być również stosowany, zwłaszcza przy prowadzeniu fermentacji miazgi. Siarkowanie gazowym dwutlenkiem siarki i roztworami dwutlenku jest niewygodne i dlatego najczęściej stosuje się krystaliczny pirosiarczyn potasu, który w moszczu się rozkłada, uwalniając dwutlenek siarki w ilości około 1g z 2g pirosiarczynu. Na 10 litrów moszczu dodaje się od 1 do 2g pirosiarczynu i miesza, aby pirosiarczyn się rozpuścił.

FERMENTACJA MOSZCZU I MIAZGI; ZABURZENIA W PRZEBIEGU FERMENTACJI

Fermentacja moszczu. Doprawiony i zaszczepiony drożdżami winiarskimi moszcz powinien wypełniać 3/4 pojemności balonu lub butli. Pozostała wolna część naczynia jest potrzebna na wytwarzającą się podczas fermentacji pianę.

Balon lub butlę należy zamknąć korkiem zwykłym lub gumowym z osadzoną w nim rurką fermentacyjną (rys. 50). W przypadku korka zwykłego należy zamknięcie uszczelnić, zalewając korek roztopioną parafiną. Do rurki należy wlać trochę gliceryny albo 15-procentowego roztworu alkoholu, albo czystej wody. Na rysunku 50 widoczny jest właściwy poziom cieczy w rurce. Wyższy poziom cieczy nie jest zalecany, gdyż wtedy ciecz jest łatwiej wciągana do wnętrza naczynia. Przez rurkę fermentacyjną uchodzi gaz wytwarzający się podczas fermentacji. Ponadto rurka z płynem chroni fermentujący moszcz przed zakażeniem i ulatnianiem się alkoholu.

Naczynie z moszczem należy umieścić w pomieszczeniu o temperaturze 20-2S*C. W niższej temperaturze drożdże słabiej pracują i fermentacja trwa dłużej. Wyższa temperatura działa niekorzystnie. Powoduje bowiem osłabienie aromatu wina.

Podczas fermentacji drożdże zamieniają zawarty w moszczu cukier na alkohol i dwutlenek węgla, który uchodząc z moszczu powoduje wytwarzanie się piany na powierzchni cieczy. W fermentującym moszczu rozróżniamy następujące okresy.

okres fermentacji początkowej (czyli tzw. zafermentowanie), okres fermentacji burzliwej i fermentacji końcowej.

Okres fermentacji początkowej rozpoczyna się od chwili zaszczepienia moszczu drżdżami winiarskimi. W tym okresie drożdże intensywnie się rozmnażają, ilość komórek drożdżowych w moszczu zwiększa się do kilkudziesięciu milionów na ml płynu.

Szybkiemu rozmnażaniu się drożdży sprzyja przewietrzane moszczu, co najłatwiej wykonać energicznie mieszając moszcz przez poruszanie otwartym balonem lub butlą. Jednocześnie coraz wyraźniej występują objawy fermentacji w postaci ulatujących ku górze pęcherzyków gazu i zbierającej się na powierzchni cieczy piany. Okres fermentacji początkowej trwa zwykle kilka dni. W okresie drugim, podczas fermentacji burzliwej, następuje wytwarzanie się alkoholu, którego zawartość szybko wzrasta. Moszcz burzy się, przez rurkę fermentacyjną uchodzi dużo gazu, a warstwa piany jest gruba, Wskutek rozkładu cukru na alkohol moszcz traci stopniowo słodki smak i przekształca się w młde wino. Okres fermentacji burzliwej trwa 10-20 dni. w trzecim okresie fermentacji (końcowej) maleje szybkość rozkładu cukru przez drożdże, a ilość uchodzącego gazu się zmniejsza.

Płyn w naczyniu się klaruje, a na dnie zbiera się warstwa osadu. Piana zanika. Okres fermentacji końcowej trwa około miesiąca.

Podczas fermentacji należy pamiętać o dodaniu wprost do fermentującego moszczu drugiej i trzeciej porcji cukru. Dodany cukier należy rozpuścić przez mieszanie (poruszanie balonem lub butlą). Przez cały czas fermentacji moszczu należy zwracać uwagę, aby w rurce zawsze była ciecz i w razie potrzeby uzupełniać jej ilość.

Fermentacja miazgi. Z rozdrobnionych na miazgę owoców nie wyciska się soku, lecz miazgę poddaje się fermentacji, która może być prowadzana dwojako: 1) Miazgę fermentuje się tylko w ciągu kilku dni następnie poddaje sie ją prasowaniu, a uzyskany moszcz fermentuje się w dalszym ciągu. 2) Miazgę fermentuje się aż do chwili otrzymania młodego wina, które ściąga się znad osadu, a pozostałą zawartość naczynia prasuje się i młode, mętne wino albo się łączy ze ściągniętym znad osadu, albo wlewa do wysokiego naczynia i po pewnym czasie, gdy się sklaruje, ściąga się klarowne wino.

Fermentacja miazgi ma wiele stron dodatnich i ujemnych. Dodatnie strony są następujące: wydajność moszczu z owoców jest większa i następuje lepsze wyługowanie garbników, barwników i związków aromatycznych ze skórek i nasion owoców, wskutek tego barwa, smak i aromat wina są lepsze, drożdże przy fermentacji miazgi mogą wytworzyć nawet do 20% alkoholu, czego nie uzyskuje się przy fermentacji moszczu. Miazga częściowo sfermootowana łatwiej poddaje się prasowaniu niż świeża.

Do ujemnych stron fermentacji miazgi należy zaliczyć potrzebę posiadania otwartych naczyń, gdyż balony i butle nie nadają się do fermootacji miazgi ze względu na trudność ich napełniania i opróżniania. Podczas fermentacji w otwartych naczyniach- miazga łatwo ulega zakażeniu przez drobnoustroje, których rozwój może całkowicie zmienić smak i zapach wina i uczynić je nieprzydatnym do picia. Zakażeniu sprzyja duża powierzchnia miazgi stykająca się z powietrzem, która zwiększa się dodatkowo wskutek tego, że lżejsze części owoców pływają w miazdze wystając ponad jej powierzchnię.

Wytwarzająca się podczas fermentacji piana również sprzyja zakażeniu miazgi. Tych ujemnych stron nie wykazuje zupełnie fermentacja pod prawidłowo (szczelnie) założoną rurką fermentacyjną, która eliminuje niebezpieczeństwo zakażenia moszczu. Fermentacja miazgi często daje złe wyniki, zwłaszcza jeśli jest prowadzona aż do otrzymania młodego wina. Fermentację miazgi należy prowadzić bardzo ostrożnie i tylko przez kilka dni, przy czym pływające części owoców należy utrzymywać w cieczy przez obciążenie ich czystymi i bezwonnymi płytkami fajansowymi, kamiennymi, płytkimi talerzami itp. Miazgę należy koniecznie siarkować dodając 2g pirosiarczynu potasu na 10kg miazgi. Naczynia z fermentującą miazgą należy chronić przed dostępem owadów, a zwłaszcza muszki octowej, nakrywając naczynie szczelnie płótnem.

Fermentacja miazgi może mieć zastosowanie do następujących owoców: porzeczki czarne, porzeczki czerwone, borówki czarne i czerwone, maliny, bez czarny, żurawiny, owoce róż, jarzębina, rokitnik i berberys.

Fermentacji miazgi z innych owoców prowadzic nie należy.

Zaburzenia w przebiegu fermentacji. Czasami zdarza się, że fermentacja nie przebiega prawidłowo, lecz się opóźnia lub słabnie i ustaje. W moszczu wyczuwa się smakowo jeszcze znaczną zawartość cukru. Przyczyny zahamowania fermentacji mogą być różne, rozpatrzmy je kolejno.

1) Zbyt niska temperatura. Naczynia z moszczem należy umieścić w pomieszczenm o temperaturze 20-2S*C,

2) Brak związków azotoowych w moszczu niezbędnych do rozwoju i działalności drożdży. Należy dodać od 1 do 2g jednego ze związków azotowych: dwuzasadowego, fosforanu amonu, siarczanu amonu, chlorku amonu lub węglanu amonu na 10 litrów moszczu.

3) Nadmierne stężenie cukru wynoszące ponad 20%. Drożdże przy wysokim stężeniu cukru bardzo wolno fermentują. Należy wówczas dodać nie słodzonego moszczu, a po pewnym czasie moszcz ponownie dosłodzić.

4) Fermentacja wyłącznie przy udziale drożdży dzikich bez szczepienia drożdżami winiarskimi. Należy zaszczepić moszcz drożdżami winiarskimi uprzednio rozmnożonymi w sposób podany w podrozdziale
"Szczepienie moszczu drożdżami".

SCIĄGANIE I KLAROWANIE WINA

Ściąganie wina znad osadu. Pierwsze ściąganie wina należy wykonać niezwłocznie po zakończeniu fermentacji. Oznakami właściwej pory pierwszego ściągania wina są: zanik piany na powierzchni młodego wina, sklarowanie się wina i wyraźne wydzielenie się warstwy osadu na dnie naczynia, ustanie wydzielania się banieczek gazu z balonu lub butli. Ściągania wina nie należy opóźniać, gdyż przetrzymywanie go na osadzie drożdżowym jest szkodliwe. W osadzie zachodzi rozkład (autoliza) komórek drożdżowych, a produkty rozkładu przenikają do wina i pogarszają jego smak i aromat. Wino zaś późno ściągnięte gorzknieje, nabiera niepirzyjemnego, drżdżowego smaku i przykrego zapachu. Jednocześnie zmniejsza się kwasowość wina, które wskutek tego staje się mniej odporne na choroby i zakażenie przez szkodliwe drobnoustroje. Dlatego to należy przestrzegać właściwej pory pierwszego ściągania wina i lepiej to zrobić nieco za wcześnie niż za późno. Wino ściąga się za pomocą lewara, tj. rurki gumowej, w której koniec włożono krótką rurkę szklaną. Balon z winem ostrożnie, aby nie poruszyć osadu, ustawia się na stole lub taborecie. Wyjmuje się korek z rurką fermentacyjną, a wkłada napełniony winem lewar, przez który następnie wino samoczynnie zlewa się do podstawionego niżej naczynia, najlepiej do balonu lub butli, w sposób przedstawiony na rys. 43. Nie mając balonu lub butli ściąga się wina do innych naczyń - dobrze wymytych i wyparzonych, z których z powrotem przelewa się je do pozbawionej osadu i dobrze wymytej butli lub balonu.

Przy winach słabych i średniej mocy naczynia należy napełniać winem prawie pod korek, aby pozostawic jak najmniej powietrza sprzyjającego kwaśnieniu wina. To niekorzystne zjawisko powodują bakterie fermentacji octowej, mające zdolność wytwarzania kwasu octowego z alkoholu. Potrzebują one do rozwoju tlenu zawartego w powietrzu.

Naczynie ze ściągniętym winem zamyka się korkiem z rurką fermentacyjną i umieszcza w pomieszczeniu o temperaturze 5-12°C. W tych warunkach wino dojrzewa.

Nie należy winem pierwszy raz ściągniętym napełniać butelek, gdyż po kilku tygodniach pojawia się w nich osad. Ściąganie wina znad osadu w małych butelkach jest bardzo żmudne i niewygodne. W przypadku pojawienia się osadu w winie będącym w balonie lub butli ściągnięcie wina nie przedstawia większych trudności.

Klarowanie wina. W końcowym okresie fermentacji zawarte w moszczu drożdże opadają na dno naczynia i wraz z częściami stałymi owoców tworzą osad. Przy wyrobie win mocnych na szlachetnych drożdżach winiarskich oraz przy prawidłowym przebiegu fermentacji wino zwykle klaruje się samoczynnie i staje się przejrzyste. Wina dostatecznie sklarowane podczas fermentacji wydzielają w czasie dojrzewania minimalną ilość osadu i nie wymagają dodatkowego klarowania. Często jednak po fermentacji wino jest mętne. Wtedy to zalecane jest klarowanie wina.

Klarowanie ma na celu usunięcie zmętnień spowodowanych przez utrzymujące się w winie bardzo rozdrobnione nierozpuszczalne składniki. Podczas klarowania dąży się do osadzenia zmętnień na dnie naczynia w postaci wyraźnego osadu, znad którego ściąga się klarowne wino.

Do klarowania stosuje się szereg środków, które dzieli się na dwie grupy. Do pierwszej nalezą środki dodawane do wina w postaci roztworów. Po zmieszaniu z winem wytrącają się one wraz ze zmętnieniami w postaci osadów, a wino się klaruje.

Do tej grupy należą: żelatyna, białko jaja kurzego, kazeina, tanina, mleko i inne. Do drugiej grupy należą środki klarujące dodawane do wina w postaci ciał stałych. Należą tu węgiel kostny, węgiel drzewny aktywowany i inne.

1) Klarowanie białkiem jaja kurzego. Białko świeżego jaja kurzego ubija się na pianę i miesza z winem. Na 100 litrów wina dodaje się pianę z białka 1-2 jaj. Po wytrąceniu się osadu (po 5-10 dniach) ściąga się wino znad osadu, a pozostałość sączy przez sączek z bibuły lub watę. Klarowanie białkiem jaja kurzego nie zawsze jest skuteczne.

2) Klarowanie kazeiną. Kazeinę rozpuszcza się w małej ilości przygotowanej wody, otrzymany roztwór miesza z małą ilością wina, po czym dodaje do całej zawartości balonu. Na 10 litrów wina bierze się 1-3g kazeiny. Efekt klaroiwania kazeiną jest podobny do wyniku klarowania białkiem jaja kurzego.

3) Klarowanie żelatyną. Należy używać bezwonnej i bezbarwnej żelatyny, która stanowi dobry środek klarujący, jeśli zmętnienia w winie są spowadowane przez białko. W przypadku zmętnień innego rodzaju klaowanie żelatyną nie wystarcza. Należy stosować klarowanie żelatyną i taniną.

Aby stwierdzić, czy klarowanie będzie skuteczne, oraz aby ustalić potrzebną dawkę żelatyny, należy przeprowadzić próbne klarowanie wina. W tym celu przygotowuje, się 1-procentowy roztwór żelatyny rozpuszczając 1g żelatyny w 0,1 litra wody. Do 4 butelek ze szkła bezbarwnego o pojemności po 0,1 litra odmierza się cylindrem po 100 ml wina i dodaje pipetą roztwór żelatyny. Do pierwszej 0,5 ml, do drugiej 1,0 ml, do trzeciej 1,5 ml i do czwartej 2,0 ml. ZawartoŚĆ każdej z butelek miesza się i zostawia na 1 godzinę. Następnie wybiera się butelkę z najlepiej sklarowanym winem i według niej oblicza dawkę żelatyny dla całej ilości wina przeznaczonego do sklarowania.

1 ml = 1 mililitr = 1 cm3.

Jeśli np. sklarowanie nastąpiło w butelce czwartej, to ile trzeba dodać 1-procentowego roztworu żelatyny do 10 lit. wina:

Na 100 ml-2, na 1 ml - 2/100, do 10000 ml (czyli 10 litrów) 2/100 x 10000 = 200 ml, czyli 0,2 litra 1-procentowego roztworu żelatyny. Taką ilość należy dodać do wina i wymieszać. Jeśli w próbnym klarowaniu wino nie sklarowało się w żadnej butelce, to znaczy, że nie nadaje się do klarowania żelatyną. Wówczas należy sklarować je żelatyną i taniną.

Żelatynę należy moczyc w wodzie w ciągu doby, następnie przygotować ustaloną w próbnym klarowaniu ilość 1-procentowego roztworu na gorąco i dodać do wina.

Klarowanie żelatyną, chociaż wymagające nieco więcej trudu niż klarowanie np. białkiem jaja kurzego, jest korzystne, gdyż osad wytrącony pod wpływem żelatyny ma małą objętość i wskutek tego mało wina zostaje w osadzie.

4) Klarowanie taniną. Używając do klarowania taniny należy również przeprowadzić próbne klarowanie wina, którym napełnia się 4/5 objętości butelki ćwierćlitrowej. Sporządza się 1-procentowy roztwór taniny i postępuje dalej jak przy próbnym klarowaniu żelatyną. Taninę można rozpuścić w winie.

5) Klarowanie żelatyną i taniną. Aby ustalić dawki żelatyny i taniny, należy przeprowadzic próbne klarowanie wina w butelkach ćwierćlitrowych. Przygotowuje się O,5-procentowy roztwór żelatyny w wodzie oraz 0,5-procentowy roztwór taniny w winie (0,5g w 0,1 litra cieczy). Przeprowadza się klarowanie próbne, dadając kolejno do 4 butelek wina po 0,5, 1,0, 1,5 i 2,0 ml roztworu żelatyny, a następnie do tych samych butelek po 0,25, 0,5, 0,15 i 1,0 ml roztworu taniny i mieszia. Po upływie 1 godziny wybiera się butelkę z najlepiej sklarowanym winem (np. próbkę z 1 ml roztworu taniny) i według niej oblicza dawki żelatyny i taniny do całej ilości wina przeznaczonego do sklarowania. Do 10 litrów wina potrzebna ilość O,5-procentowego roztworu taniny wyniesie: na 250 ml - 1 ml, na 1 ml - 1/250 ml, na 10 000 ml (czyli 10 litrów) 1/250 x 10 000 = 40 ml O,5-procentorwego roztworu taniny. Roztworu żelatyny potrzeba 2 razy więcej, tj. 80 ml.
6) Klarowanie agarem. Przygotowuje się 1-procentowy roztwór agaru w sposób podany przy sparządzaniu raztworu żelatyny (na garąco). Przeprowadza się próbne klarowanie wina tak samo, jak przy żelatynie i po ustaleniu dawki gorący roztwór agaru wlewa się da wina i miesza.
1) Klarowanie mlekiem. Stosuje się świeże mleko pełne lub odtłuszczone. Na 10 litrów wina dodaje się 0,1 litra mleka i miesza. 8) Klarowanie węglem kostnym lub drzewnym aktywowanym. Lepszy jest węgiel drzewny, gdyż jest czysty i skutecznie klaruje. Na 10 litrów wina bierze się do 25 g drzewnego, węgla aktywowanego, dokładnie rozciera z małą ilością wody i dodaje do wina przy ciągłym mieszaniu. Mieszanie powtarza się przez kilka dni, po upływie których wino sączy się przez sączek z bibuły lub przez watę.

9) Klarowanie mieszaniną prof. Majchrzaka. Jest to dobry środek klarujący i strącający mieszaninę związków chemicznych. Wynalazł ją i sposób jej stosowania opracował prof. R. Majchrzak. Wykonanie: na 10 litrów wina dodaje się od 2,5 do 20g, zwykle 10g mieszaniny. Mieszaininę rozpuszcza się w 0,5 litra wina, po czym dodaje się do 9,5 litra wina i miesza. Po 1-2 dobach wino się klaruje, mieszanina opada na dno naczynia w postaci osadu. Wówczas ściąga się znad osadu klarowne wino, a osad wyrzuca. Można też po kilku godzinach po dodaniu mieszaniny wino przesączyć. Jeśli zdarzy się, że dawka 10g mieszaniny nie wystarczy do sklarowania, nalezy dodać powtórnie od 5-0 10g mieszaniny na 10 litrów wina.

Po sklarowaniu którymkolwiek bądź sposobem zostawia się wino na kilka do kilkunastu dni, aby się osad zebrał na dnie naczynia. Następnie ściąga się klarowne wino znad osadu. Jeśli objętość osadu jest duża- np. przy klarowaniu agarem, wówczas warto wino z osadem przesączyć przez sączek z bibuły lub watę. Przy sączeniu należy ostrożnie Wlewać wino na sączek, aby największa masa osadu znajdująca się przy dnie naczynia nie utrudniała sączenia w przypadku przeniesienia jej zbyt wcześnie na sączek.

DOJRZEWANIE I ZNAKOWANIE WINA

Dojrzewanie wina. Podczas dojrzewania wina zachodzi w nim szereg zmian, w których poważną rolę odgrywa tlen. W wyniku tych zmian zmniejsza się kwasowość wina, wskutek tego jego smak staje się łagodniejszy. W czasie dojrzewanda wino się klaruje, wskutek tego na dnie naczynia zbiera się osad. Co kilka miesięcy - w miarę gromadzenia się osadu - należy ściągnąć wino, gdyż obecność osadu wpływa ujemnie na cechy wina.

Wino nabiera stopniowo przyjemnego aromatu (bukietu) i smaku zharmonizowanego wskutek reakcji chemicznych zachodzących bardzo powoli między składnikami wina. Dojrzewanie wina trwa kilka lat i dłużej. Wina słabe, ubogie w cukier, dojrzewają szybciej i już po roku mają dość poprawny smak i aromat.

Wina mocne, bogate w cukier, wymagają dłuższego okresu dojrzewania. Nabierają one powoli korzystnych właściwości smakowych i aromatycznych.

Znakowanie wina.
Wino w balonach, butlach lub butelkach należy zaopatrzyć w kartki (nalepki) z napisami określającymi gatunek owoców, z których wino pochodzi, rok wyrobu wina i jego typ, a więc moc - słabe, średniej mocy lub mocne, oraz słodycz - wytrawne, półsłodkie i 1ikierowe.

PRZEPISY SZCZEGÓŁOWE

Wina owocowe

WINA Z OWOCOW ZIARNKOWYCH

Z jabłek można przygotować naturalne wino jabłkowe, tzw. Jabłecznik, oraz wino mocniejsze z moszczu doprawionego, czyli wino jabłkowe.

Jabłecznik. Jabłecznik wyrabia się z naturalnego (nie doprawionego) moszczu jabłkawego. Szczepienie drożdżami winiarskimi jest pożądane, lecz niekonieczne, ponieważ drożdże dzikie potrafią wytworzyć tyle alkoholu, na ile wystarczy cukru (od 4 do 7%). Młody jabłecznik należy ściągać znad osadu, po przejściu fermentacji burzliwej, unikając przy tym nadmiernego kontaktu z powietrzem i zakażenia, które przy tak słabym winie szybko prowadzi do skwaśnienia. Okres fermentacji w temp. około 20°c trwa 2-3 tygodnie, w wyższej temperaturze fermentacja przebiega szybciej i już po kilku dniach mija fermentacja burzliwa.

Niewielka zawartość alkoholu w jabłeczniku nie wystarcza do jego utrwalenia i dlatego jabłecznik nie nadaje się do dłuższego przechowywania. Należy go zużyć na bieżące potrzeby (w czasie kilku tygodni po ściągnięciu znad osadu), nie czekając na pełne sklarowanie. Młody jabłecznik zawiera znaczne ilości dwutlenku węgla i mimo niecałkowitego sklarowania jest napojem o orzeźwiającym smaku i przyjemnym aromacie.

Po fermentacji młody jabłecznik należy umieścić w temperaturze 2-5° C, przy której można go przechowywać w ciągu kilku miesięcy.

Wino jabłkowe. Jabłka poszczególnych odmian wykazują duże różnice w kwasowości. Rozróżnia się jabłka mało kwaśne, np. odmiana Kosztela, średnio kwaśne, np. odmiany. Kronselska, Kantówka Gdańska, McIntosh, Cesarz Wilhellm, Beforest, Linda, Wealthy, i kwaśne: Antonówka Zwykła i Antonówka Półtorafuntowa, Złotka Kwidzyńska, Hibernal. W jabłkach odmian mało kwaśnych zaznacza się silnie smak słodki i dlatego są one często nazywane słodkimi, mimo że niektóre z nich, jak np. Kosztele, zawierają mało cukru. Na wino nie należy brać jabłek wyłącznie mało kwaśnych gdyż moszcz będzie mieć niedostateczną kwasowość. Należy więc je mieszać z jabłkami kwaśnymi.

Najbardziej pracochłonną czynnością jest rozdrabnianie owoców i prasowanie miazgi. Miazgi nie należy fermentować. Ilości wody i cukru dodawane do 1 litra nie rozcieńczonego moszczu zależą od kwasowości jabłek oraz projektowanej kwasowości i mocy wina, które mamy uzyskać.

Zestawienie ilości wody (w litrach) i cukru (w gramach) na 1 litr moszczu jabłkowego

a) moszcz z jabłek średnio kwaśnych

Projektowana zawartość alkoholu w winie (w % obj.) 10 13 16
Dodatek do moszczu cukru (w g) 160 210 300
Dodatek do moszczu wody (w litrach) 0,40 0,30 0,20

b) moszcz z jabłek kwaśnych
alkohol (%) 10 13 16
cukier (g) 200 220 320
woda (l) 0,60 0,40 0,30

Aby uzyskać większą wydajność moszczu, wodę przeznaczoną do doprawiania moszczu należy dodać do wytłoczyn, wymieszać je i po kilku godzinach prasować powtórnie. Wytłoczyny można zalewać wodą wrzącą i wyciskać w prasie już po upływie 1 godziny. Moszcz uzyskany z pierwszego prasowania należy połączyć z moszczem uzyskanym z drugiego prsowania. Należy pamiętać, że ilość cukru trzeba obliczyć w stosunku do moszczu z pierwszego prasowania. (Otrzymywanie moszczu i wyrób wina według ogólnych wskazówek dla win).

Z gruszek - podobnie jak z jabłek - wyrabia się słabe wino gruszkowe (gruszniak) z moszczu naturalnego, tj. nie doprawionego, oraz wino mocniejsze - z moszczu doprawionego.

Gruszniak. Smak gruszniaka będzie lepszy, jeśli moszcz będzie dokwaszony kwasem cytrynowym lub winowym w ilości 2-4g na 1 litr moszczu. Gruszniak jest nietrwały i należy go zużyć szybko na potrzeby bieżące, a jeśli trzymamy go nieco dłużej, to należy go przechowywać w temperaturze 2-5*C. Sposób przygotowania gruszniaka nie różni się od sposobu przygotowania jabłecznika. Okres fermentacji taki, jak przy jabłeczniku.

Wino gruszkowe

Moszcz gruszkowy jest mało kwaśny, co nie tylko wyklucza dodatek wody, lecz wywołuje potrzebę dokwaszenia moszczu. Moszcz gruszkowy nie dokwaszony nie nadaje się do wyrobu wina trwałego. Na 1 litr moszczu należy dodać 2-3g kwasu cytrynowego lub winowego przy wyrobie wina słabego, 3-4g przy średniej mocy i 4-5g kwasu przy wyrobie wina mocnego.

Oprócz dodatku kwasu dobrym sposobem zwiększenia kwasowości moszczu gruszkowego jest zmieszanie go z moszczem z kwaśnych owoców jak na przykład kwaśnych jabłek, kwaśnych wiśni, jarzębiny, tarniny, derenia, borówek czerwonych i czarnych, żurawin, malin leśnych, porzeczek czerwonych, białych lub czarnych, berberysu. Do 1 litra moszczu gruszkowego należy dodać następujące ilości cukru:

projektowana zawartość alkoholu w winie (w % obj.) 10 13 16
dodatek cukru (w g) 80 135 190

(Otrzymywanie moszczu i wyrób wina wg ogólnych zaleceń w rozdz.: ,rZasadnicze czynności przy wyrobie win").

WINA Z OWOCOW JAGODOWYCH I PESTKOWYCH

Wino z agrestu.

Z agrestu otrzymuje się bardzo dobre wina, które - jeśli są dojrzałe, przypominają wina gronowe. Najlepszy na wino jest agrest drobnoowocowy zupełnie dojrzały.

Przy wyrobie win słabych i średniej mocy nie należy stosować fermentacji miazgi. Fermentacja miazgi jest zalecana przy wyrobie win mocnych, lecz nie powinna trwać dłużej niż 2 doby. Dłuższa fermentacja miazgi powoduje trawiasty smak wina. Dodatek wody i cukru do 1 litra nie rozcieńczonego moszczu agrestowego zależy od wymaganej mocy wina i powinien wynosić, jak podano w następującym zestawieniu:

Projektowana zawartość
alkoholu w winie (w % obj.)
Dodatek cukru
(w g)
Dodatek wody
(w litrach)
10 270 0,7
11 310 0,7
12 320 0,7
13 350 0,7
14 370 0,6
15 370 0,5
16 400 0,5
17 410 0,4
18 450 0,4


Aby zwiększyć wydajność moszczu, wymienione wyżej ilości wody należy dodawać do miazgi i po kilku godzinach powtórnie ją prasować. (Otrzymywanie moszczu i wyrób wina według ogólnych zaleceń niniejszego rozdz.: Zasadnicze czynności przy wyrobie win).


Wino z borówek czarnych (czarnych jagód).

Wino z borówek czarnych ma właściwości lecznicze i jest jednym z najbardziej lubianych. Borówki czame nadają się do wyrobu win słabych, średniej mocy i mocnych.

Zalecana jest fermentacja miazgi w ciągu 1-1,5 doby, uzyskuje się bowiem intensywnie ic;,!Zą barwę oraz lepszy smak i aromat wina. Należy pamiętac także o dodatku soli fosforanu amonu w ilości 2g na 1 kg miazgi. Można go zastąpić siarczanem lub węglanem amonu. Bez dodatku soli azotowej fermentacja może przebiegać bardzo powoli lub ustać zupełnie, co przy fermentacji miazgi jest bardzo niekorzystne. Dodatek cukru i wody do 1 litra nie rozcieńczonego moszczu zależy od wymaganej mocy wina i powinien wynosić, jak podano w następującym zestawieniu:

Projektowana zawartość
alkoholu w winie (w % obj.)
Dodatek cukru
(w g)
Dodatek wody
(w litrach)
8-9 180 0,60
10 210 0,60
11 240 0,55
12 270 0,55
13 275 0,45
14 305 0,40
15 305 0,30
16 335 0,30
17 365 0,30
18 395 0,25


wodę w ilości wyżej podanej należy dodawać do wytłoczyn i po kilku godzinach powtórnie je prasować. (Szczegóły otrzymywania moszczu i wyrób wina wg ogólnych zaleceń niniejszego, rozdz.: "Zasadnicze czynności przy wyrobie win").

1 0,25 litra wody wynosi około 1 pełnej szklanki z cienkiego szkła.

2-3 g kwasu cytrynowego lub winowego przy wyrobie wina slabego, 3-4 g przy średniiej mocy i 4-5 g kwasu przy wyrobie wina mocnego.

Oprócz dodatku kwasu dobrym sposobem zwiększenia kwasowości moszczu gruszkowego jest zmieszanie go z moszczem z kwaśnych owoców, jak na przykład: kwaśnych jabłek, kwaśnych wiśni, jarzębiny, tarniny, derenia, borówek czerwonych i czarnych, żurawin, malin leśnych, porzeczek czerwonych, białych lub czarnych, berberysu. Do 1 litra moszczu gruszkowego należy dodać następujące ilości cukru:

projektowana zawartość alkoholu w winie (w % obj.) 10 13 16
dodatek cukru (w g) 80 135 190


(Otrzymywanie moszczu i wyrób wina wg ogólnych zaleceń w rozdz.: "Zasadnicze czynności przy wyrobie win").

1 0,25 litra wody wynosi około 1 pełnej szklanki z cienkiego szkła.

Wino z borówek czerwonych (borówek brusznic). Moszcz z borówek czerwonych jest bogaty w kwasy i dlatego wymaga dużego dodatku wody. Ponadto rozcieńczenie moszczu jest konieczne również dlatego, że zawiera on kwas benzoesowy, który uniemożliwia rozwój drożdży i fermentację. Dodatki cukru powinny być takie same, jak przy wyrobie wina z moszczu z porzeczek czerwonych i białych.

Ze względu na wysoką kwasowość i zawartość kwasu benzoesowego moszcz z borówek czerwonych najlepiej dodawać do mało kwaśnych moszczów, jak: gruszkowy, czereśniowy, z mało kwaśnych jabłek, z bzu czarnego oraz z owoców morwy.

1 litra moszczu z borówek czerwonych należy dodawać

trów moszczów z wymienionych wyżej owoców. (Szczegóły otrzymywania moszczu i wyrób win według ogólnych niniejszego rozdz

Zasadnicze czynności przy wyrobie win").

Wino z bzu czarnego.
Moszcz z bzu czarnego ma kwasowość bardzo zbliżoną do kwasowości moszczu gruszkowego. Owoce bzu czarnego trudno oddają moszcz. Przed prasowaniem rozdrobnione owoce zalewa sie wodą w ilości od 0,5 do 0,75 litra na 1 kg owoców i dokwasza dodając od 4 do 6 g kwasu winowego lub cytrynowego. Po 1-2 dobach wstępnej fermentacji wyciska się moszcz, wytłoczyny zalewa małą ilością gorącej wody i prasuje powtórnie. Moszcze zlewa się razem i poddaje dalszej fermentacji. Dodatek cukru powinien wvnosić około 300g na litr moszczu. (Wyrób wina według ogólnych zaleceń niniejszego rozdz.: "Zasadnicze czynności przy wyrobie win").

Wino z czereśni.
Moszcz czereśniowy jest mało kwaśny i dlatego należy go dokwasić tak jak gruszkowy. Dodatek cukru jest taki sam jak do moszczu gruszkowego.

Wino z jeżyn (czarnojagodowych i sinojagodowych)
Jeżyny czarnojagodowe zwane są ostrężynami. Jeżyny sinojagodowe zwane popielicami.
Wino z jeżyn należy przygotowywac w ten sam sposóbr jak wino z borówek czarnych, stosując te same ilości wody i cukru.

Wino z malin. Maliny odznaczają się silnym aromatem, który zachowuje się bardzo długo i daje się wyczuć w winie, co przez niektórych jest lubiane. Dopiero po dłuższym okresie dojrzewania wino malinowe zyskuje zharmonizowany smak, aromat zaś jego jeszcze bardziej się poprawia. Maliny najlepiej się nadają na wina deserowe. Należy prowadzić fermentację miazgi, lecz nie dłużej niż 2-3 doby, przy czym konieczne jest szczepienie drożdżami winiarskimi. Dodatki wody i cukru do moszczu z malin leśnych są takie same, jak do moszczu z borówek czarnych. Przy wyrobie wina z malin ogrodowych dodatki wody i cukru należy nieco zmniejszyć.

Otrzymywanie moszczu i wyrób wina wg ogólnych zaleceń niniejszego rozdz.: "Zasadnicze czynności przy wyrobie win".

Wino z morwy.
Owoce morwy łatwo oddają moszcz przy prasowaniu. Ma on za małą kwasowość do wyrobu wina - równą kwasowości moszczu gruszkowego.

Moszcz z owoców morwy należy dokwaszać kwasem cytrynowym lub winowym, przy czym ilości cukru i kwasu są takie same jak przy wyrobie wina z moszczu gruszkowego.

Wino z porzeczek czarnych.
Porzeczki czarne dają doskonałe wina, zwłaszcza deserowe, jednak ze względu na ich charakterystyczny zapach nie przez wszystkich są lubiane. Wina z porzeczek czarnych mają intensywną, ciemnoczerwoną barwę, wyraźny smak i aromat. Nadają się do kupażowania win. Uzyskanie moszczu z porzeczek czarnych jest dość trudne ze względu na znaczną zawartośc pektyn powodujących lepkość soku, który ma skłonności galaretujące. Otrzymanie soku ułatwia fermentacja miazgi przez 2-3 doby. Dodatek wody i cukru powinien być taki, jak przy wyrobie moszczów z porzeczek czerwonych i białych (dalsze postępowanie wg ogólnych zaleceń niniejszego rozdz.: "Zasadnicze czynności przy wyrobie win").

Niewielkie ilości porzeczek czarnych można zużytkować na wino dodając je do owoców innych gatunków.

Wino z porzeczek czerwonych i białych.
Wina z porzeczek prawidłowo przygotowane mają pierwszorzędną jakość i nie ustępują winom gronowym. Porzeczki czerwone i białe nadają się na wina słabe średniej mocy i mocne. Wina porzeczkowe łatwo się klarują. Owoce należy oddzielić od szypułek przed rozgniataniem, gdyż wino z owoców rozgniatanych z szypułkami wykazuje nadmierną goryczkę. Zalecana jest fermentacja miazgi przez 2--3 doby. Moszcz porzeczkowy należy do moszczów kwaśnych. Dodatki wody i cukru do 1 litra nie rozcieńczonego moszczu porzeczkowego powinny być następujące:

Projektowana zawartość
alkoholu w winie (w % obj.)
Dodatek cukru
(w g)
Dodatek wody
(w litrach)
9 480 2,20
10 540 2,20
11 600 2,15
12 600 1,80
13 660 1,80
14 660 1,60
15 720 1,55
16 770 1,55
17 770 1,35
18 850 1,30

Wodę w ilości wyżej podanej należy dodawac do wytłoczyn i po kilku godzinach powtórnie je prasować. (Szczegóły otrzymywania moszczu i wyrób wina według ogólnych zaleceń niniejszego rozdz.: "Zasadnicze czynności przy wyrobie win").

Wino z poziomek.
Jest to jedno z najlepszych win. Dodatki wody i cukru są takie same, jak przy wyrobie wina z borówek czarnych. Wino z poziomek trudno i długo się klaruje.

Wino z truskawek. Truskawki są cennym surowcem do wyrobu wina, jeśli są swieże. Należy je przerabiac niezwłocznie po zbiorze. Nadają się najlepiej na wina deserowe, wyróżniają się bowiem subtelnym aromatem. Ze względu na umiarkowaną kwasowość truskawek dodatek wody do wytłoczyn przy powtórnym prasowaniu jest mały i ma na celu zwiększenie wydajności rnoszczu z OwOCÓW. Dodatek ten nie powinien przekraczać podanych ilości na 1 litr nie rozcieńczonego moszczu.

Projektowana zawartość
alkoholu w winie
(w % obj.)
Dodatek cukru
(w g)
Dodatek wody (w litrach)
11 230 0,40
12 260 0,35
13 290 0,35
14 320 0,30
15 350 0,20
16 380 0,20
17 410 0,20
18 440 0,15


(Otrzymywanie moszczu i wyrób wina według ogólnych zaleceń niniejszego rozdz.: "Zasadnicze czynności przy wyrobie Win").

Wino z wiśni.
Rozmaite odmiany wiśni mają różną kwasowość. Moszcz z wiśni mało kwaśnych (słodkich) nie powinien być rozcieńczany wodą, lecz tylko dosładzany. Natomiast moszcz z wiśni mało kwaśnych i kwaśnych należy rozwadniać i dosładzać tak, jak moszcz z mało kwaśnych i kwaśnych jabłek. Dodatek cukru do moszczu wiśniowego nie rozwadnianego powinien być taki, jak do moszczu gruszkowego. (Otrzymywanie moszczu i wyrób wina według ogólnych zaleceń niniejszego rozdz.: Zasadnicze czynności przy wyrobie win").

Wina z wiśni o ciemnoczerwonym soku mają piękną ciemnoczerwoną barwę i dlatego są używane do kupażowania win.

WINA Z OWOCOW DRZEW I KRZEWÓW DZIKO ROSNĄCYCH

Owoce jarzębiny, berberysu, tarniny, ałyczy i nieszpułki oraz rajskie jabłka również można wykorzystać do wyrobu wina. Są one bogate w garbniki i kwasy i wskutek tego cierpkie i kwaśne. Można je wiec dodawać do moszczów z innych owoców albo też wyrabiać z nich wino, które doskonale nadaje się do kupażowania win.

Przygotowując wino z owoców ałyczy, tarniny, nieszpułki należy dodawać od 1,5 do 2,5 litra wody na 1 kg owoców oraz, od 600 do 900 g cukru. Przy stosowaniu większych dawek wody należy dodawać więcej cukru. Do moszczów z owoców berberysu, jarzębiny i rajskich jabłek należy dodać od 2 do 2,5 litra wody na 1 kg owoców. Zalecana jest fermentacja miazgi przez 2-3 doby, (Szczegóły otrzymywania moszczu i wyrób wina według ogólnych zaleceń niniejszego rozdz.: "Zasadnicze czynności przy wyrobie win").

Wina gronowe
Przy wyrobie win gronowych do moszczU nie dodaje się wody ani soli azotowych i fosforowych.

Wina gronowe przygotowuje się z moszczu niedosładzanego i dosładzanego. Wina z moszczu gronowego niedosładzanego mogą zawierać 8-10% alkoholu, zależnie od zawartości cukru w moszczu oraz prawidłowości przebiegu fermentacji. Będą to małe trwałe, słabe wina, łatwo ulegające niekorzystnym zmianom. Należy je starannie pielęgnować. Naczynia należy napełniać pod korek w celu ograniczenia dostępu powietrza. Wina przechowywac w chłodnym pomieszczeniu lub pasteryzować je.

Wina gronowe z moszczu dosładzanego są tym bardziej trwałe, im więcej zawierają alkoholu. Dodatek cukru do moszczu zależy ad projektowanej mocy wina i wynosi:

Projektowana moc wina % obj. 10 12 14 16
Dodatek cukru do 1l moszczu w gramach 35 70 105 140


Wina wyrabia się z winogron o różnej barwie jagód, otrzymując wina białe i czerwone. Wskazana jest fermemacja miazgi w ciągu kilku dni w celu lepszego wyługowania barwników, garbników i substancji aromatycznych. Fermentacja miazgi jest bardziej wskazana przy wyrobie win czerwonych niż białych.

Kupażowanie win

Kupażowanie win polega na mieszaniu win z różnych owoców i ma na celu poprawę smaku, aromatu i barwy wina. Przy kupażowaniu nałeży kierować się następującymi zaleceniami:
1) wina niedostatecznie kwaśne należy mieszać z winami o wyraźnej lub nadmiernej kwasowości;
2) wina o niedostatecznej zawartości garbników należy mieszac z winem bogatym w garbniki;
3) Wina wodniste o tzw. "pustym" (mało wyraźnym) smaku należy mieszać z winem mającym "pełny" smak.
4) wina intensywnie czerwone należy mieszać z winem o barwie słabej. Intensywną czerwoną barwę mają wina z porzeczek czarnych, z wiśni o ciemnoczerwnym soku, z borówek czarnych i z bzu czarnego. Bogate w garbniki są wina z jarzębiny, pigwy, tarniny, derenia, róży dzikiej i berberysu.

Kupażowanie całej partii wina powinno poprzedzać kupażowanie próbne np. jednego litra wina, w którym ustala się próbę smakową ilości wina z poszczególnych owoców. Próbne kupażowanie należy w miarę potrzeby powtórzyć kilka razy aż do otrzymania korzystnego wyniku. Wino wzięte do próbnego kupażu należy przed kupażowaniem poddać próbie smakowej. Do przeprowadzenia kupażu win potrzebny jest cylinder miarowy na 100 ml z podziałką co 5 ml, którym odmierza się wino z poszczególnych owoców i, zlewając je razem, zapisuje się jego ilości. Wino miesza się i próbuje. Po ustaleniu odpowiedniej mieszanki wina w próbnym kupażu ustala się skład całej partii wina przeznaczonego do kupażowania. Po przeprowadzeniu kupażu należy wino poddac dalszemu dojrzewaniu.

Przy kupażowaniu nie należy mieszać wina mającego wyraźne wady, np. posmak mysi, mdły itp., gdyż można przenieść te wady na całą partię wina.

Wina ziołowe - wermuty

Przygotowanie win ziołowych. Wina ziołowe, nazywane również wermutami, zawierają wyciągi z różnych ziół i korzeni, które nadają im charakterystyczny ziołowy smak i aromat. Do sporządzania wyciągów używa się wielu gatunków ziół i korzeni.

Wina ziołowe otrzymuje sie przez ługowanie mieszanki rozdrobmonych ziół i korzeni, albo wprost w winie umieszczając w nim mieszanki dokładnie rozdrobnionych ziół i korzeni w uprzednio wygotowanym płóciennym woreczku), albo przez dodanie wyciągu. Ługowanie ziół trwa od kilku do kilkudziesięciu dni. W tym czasie składniki ziół i korzeni przechodzą do wina. Co jakiś czas należy wino próbować w celu stwierdzenia, czy ma ono cechy typowe dla danego wina ziołowego. Wówczas ługowanie należy zakończyć.

Ługowanie ziół i korzeni w całej ilości wina jest proste, jednak niewygodne, ponieważ nie. możemy dokładnie "dozować", czyli określić ilości wyciągu przechodzącego do wina. Lepszvm spasobem jest sporządzenie wyciągu, który następnie dodaje się do wina. Sporządzenie wyciągu jest bardzo proste. Rozdrobnione zioła i korenie w ilości podanej w zestawieniu, dostosowanej do 10 litrów wina, zalewa się wodą w ilości około 0,5 litra i ogrzewa aż do wrzenia. Następnie po ostudzeniu dodaje się około 0,5 litra spirytusu i zostawia na kilkanaście dni, aby składniki ziół i korzeni przeszły do roztworu. Wyciąg cedzi się przez płótno lub ściąga znad osadu i dodaje do wina.

Przyprawy do różnych typów win ziołowych.

Jako przykłady podano mieszanki ziół i korzeni zalecane przez
K. Niklewicza

Ilości ziół i korzeni są przewidziane na 10 litrów wina.

Wermut Madera
10g piołunu, 5g balsaminy, 5g jałowca, 5g chińskiej herbaty, 5g korzeni angeliki, 20g kolendry, 10g cynamonu, 5g mięty 5g gencjany, 2,5g gałki muszkatołowej, 5g korzeni fiołka, 10g nalewki cytrynowej, 2,5g goździków.

Wermut muszkałołowy
10g piołunu, 20g kwiatu bzu, 40g kolendry, 2,5g gałki muszkatołowej, 1Og cynamonu,

10g nalewki z korzeni fiołka, 30g skórek pomarańczowych, 5g korzeni angeliki, 2,5g goździków, 5g kwasu, 10g tataraku, 10g tysiącznika, 10g ziela benedyktyńskiego.

Wermut węgierski
7g tysiącznika, 10g piołunu, 5g skórek pomarańczowych, 2g skórek cytrynowych, 2g tataraku, 1,5g cynamonu, 0,5g goździków, 10g kolendry, 13g esencji miętowej gorzkiej, 5g esencji miętowej słodkiej

Wermut włoski
10 g piołunu, 10 g ziela benedyktyńskiego, 0,5 (połowę) pomarańczy ze skórką (pokrajanej), 10 g mjęty, 5 g korzeni angeliki, 10 g cynamonu, 5 g gałki muszkatołowej, 5 g
gencjany.

Wina owocowo-miodowe

Jeśli sok owocowy dosłodzić miodem i poddać fermentacji alkoholowej, otrzymuje się wino owocowo-miodowe. Dodatek miodu powoduje zwiększenie zawartości cukru w soku owocowym, co jest niezbędne do wytworzenia odpowiedniej ilości alkoholu. Ponadto miód zawiera wiele związków chemicznych dodatnio wpływających na jakość wina. Wskutek tego wina owocowo-miodowe przewyższają pod względem jakości wina owocowe.

Przy ustalaniu dawki miodu do soków owocowych należy pamiętać, że miód zawiera oprócz cukru, stanowiącego główny jego składnik, około 21% wody i w niewielkiej ilości inne związki. Z tego względu dawki miodu muszą być nieco większe niż dawki cukru. Ilość miodu potrzebną do dosłodzenia soku owocowegu należy obliczać, mnożąc przez 1,3 dawki cukru podane w przepisach szczegółowych na wina owocowe. Odważoną ilość miodu miesza się z sokiem owocowym i pOddaje fermentacji. A poza tym wyrób win owocowo-miodowych jest podobny do wyrobu win owocowych.

MIODY PITNE I MIODY OWOCOWE


MIODY PITNE NIESYCONE, MIODY PITNE SYCONE, MIODY PITNE OWOCOWE

Jeśli miód pszczeli rozcieńczyć wodą i uzyskany w ten sposób roztwór, tzw. brzeczkę miodową, poddać fermentacji alkoholowej, to otrzymuje się napój alkoholowy nazywany miodem pitnym.

Do 1 objętości miodu dodaje się 0.5; 1; 2; 3 objętości wody i otrzymuje brzeczkę miodową o objętości do 4 razy większej niż objętość użytego miodu. Zależnie od objętości, do której rozcieńczono 1 objętość miodu, otrzymuje się następujące rodzaje miodów pitnych:

półtorak - 1 objętość miodu rozcieńczono do 1,5 objętości dodatkiem 0,5 objętości wody.

dwójniak - 1 objętość miodu rozcieńczono do 2 objętości dodatkiem 1 objętości wody.

trzeciak (trójniak) - 1 objętość miodu rozcieńczono do 3 objętości dodatkiem 2 objętości wody.

czwartak (czwórniak) - 1 objętość miodu rozcieńczono do 4 objętości dodatkiem 3 objętości wody.

Stężenie cukru w brzeczce wynosi: w półtoraku około 55%, w dwójniaku około 44%, w trójniaku około 30% i w czwórniaku około 24%. Ze względu na dużą zawartość cukru fermentacja półtoraka przebiega bardzo powoli, a dojrzewanie trwa bardzo długo, tak że miód pitny półtorak nadaje się do użytku po kilku latach. Podobnie przebiega fermentacja i dojrzewanie dwójniaka, z którego otrzymuje się miód pitny słodki.

Trójniak szybciej fermentuje i daje miód pitny półsłodki. Czwórniak jest miodem pitnym wytrawnym o zawartości do 12% alkoholu. Im mniej dodano wody, tym większą słodycz wykazuje miód pitny. Okres fermentacji trójniaka i czwórniaka jest zbliżony do okresu fermentacji win.

Brzeczka miodowa może być nie doprawiona lub doprawiona wyciągami z ziół i korzeni lub sokiem owocowym.

Miody pitne otrzymane z brzeczki nie doprawianej noszą nazwę czystych lub naturalnych. Miody pitne otrzymane z brzeczki doprawianej są nazywane zależnie od rodzaju dodatków - ziołowymi, korzennymi, chmielowymi itp. Jeśli część wody zastąpić sokiem owocowym, otrzymuje się miód pitny owocowy. Natomiast sok owocowy dosłodzony miadem i poddany fermentacji daje <>wino owocowo - miodowe lub miodowe. Miód pitny owocowy zależnie od tego, jaki sok dodano do brzeczki, może być maliniakiem, agrestniakiem itp.

- Miody pitne z brzeczki miodowej gotowanej nazywają się- syconymi, a z brzeczki przygotowanej na zimno - niesyconymi.

Sycenie poprawia smak brzeczki, lecz osłabia nieco jej aromat. Sycenie stosuje się przy przerobie miodów niższej jakości, o słabszym aromacie, jak np. wrzosowego, gryczanego i spadziowego, bardziej zanieczyszczonych woskiem i innymi cząstkami stałymi. Miody o wysokiej jakości, czyste i o silnym aromacie, jak np. lipowe, akacjowe, koniczynowe przerabia się na miody pitne z pominięciem sycenia.

Miody pitne niesycone.

Miody pitne niesycone otrzymuje się przez rozcieńczenie miodu pszczelego na zimno i poddanie go fermentacji alkoholowej.

Miody pitne naturalne. Aby przygotować 10 litrów brzeczki miodowej na miód pitny czwartak, bierze się 2,5 litra miodu i rozcieńcza do 10 litrów wodą, przy wyrobie trzeciaka rozcieńcza się 3,3 litra miodu do 10 litrów wodą, przy wyrobie dwójniaka 5 litrów miodu rozcieńcza się do 10 litrów wodą i wreszcie przy wyrobie półtoraka 6,1 litra miodu rozcieńcza się do 10 litrów wodą.

Otrzymaną brzeczkę dokwasza się dodając na 1 1itr brzeczki od 3 do 5g kwasu cytrynowego lub winowego. Dokwaszanie jest konieczne, miód bowiem jest ubogi w kwasy, przy czym kwasowość wydatnie się obniża z powodu rozcieńczenia.

Konieczne jest szczepienie brzeczki drożdżami w sposób podany przy wyrobie
win owocowych, a ponadto dodatek soli amonowych w ilości 2-3 g dwuzasadowego fosforanu amonowego, chlorku lub węglanu amonowego na 10 litrów brzeczki.

Brzeczkę poddaje się fermentacji w temperaturze 20-25°C, a następnie dojrzewaniu. Dojrzewanie trwa kilka lat i dłużej.

Im mniejsze jest rozcieńczenie miodu, tym dłuższy jest okres dojrzewania. Dojrzewanie przyspiesza się przez przewietrzanie.

Miody pitne owocowe. Miód pitny rozcieńcza się tak, jak przy wyrobie miodów pitnych naturalnych, z tą różnicą, że dawkę wody niezbędną do otrzymania 10 litrów brzeczki zmniejsza się o 2-3 litry i zastępuje ją dodatkiem moszczu owocowego w takiej samej ilości. Moszczu się nie dokwasza, ponieważ kwasy zawarte w soku owocowym zwiększają kwasowość brzeczki.

Szczepienie drożdżami, dodatek soli amonowych, fermentacja i dojrzewanie - jak przy wyrobie miodu pitnego naturalnego.

Miód pitny chmielowy. Przygotowame brzeczki, dodatek soli amonowych i szczepienie drożdżami oraz fermentacja i dojrzewanie - jak przy wyrobie miodu pitnego naturalnego.

Na 10 litrów brzeczki dodaje się 10-15g chmielu. Chmiel wkłada się do wygotowanego woreczka płóciennego, zawiązuje i gotuje w 1 litrze wody przeznaczonej do rozcieńczenia miodu lub w 1 litrze brzeczki miodowej. Szczepienie drożdżami przeprawadza się po dodaniu wyciągu chmielowego.

Miody pitne sycone (warzone) Miody pitne sycone (warzone) otrzymuje się przez gotowanie brzeczki miodowej w garnkach emaliowanych, które napełnia się w 3/4 pojemności. Miód rozcieńcza się wodą, a do otrzymanej brzeczki dodaje się przyprawy wymienione w przepisach szczegółowych i brzeczkę gotuje. Ogrzewać należy powoli, gdyż brzeczka silnie się pieni i przy silniejszym ogrzewaniu łatwo może wykipieć. Podczas gotowania należy mieć pod ręką garnek z zimną wodą, którą - przez dolanie w razie konieczności - zapobiega się kipieniu brzeczki. Szumowiny zbiera się do oddzielnego naczynia. Po wyszumowaniu brzeczki gotowanie należy zakończyć.

Do ostudzonej brzeczki dodaje się soli amonowych, dwuzasadowego fosforanu amonowego, węglanu lub chlorku amonowego w ilości 2-3 g na 10 litrów brzeczki. Następnie szczepi się drożdżami w sposób podany przy wyrobie win owocowych. Przygotowaną w ten sposób brzeczkę poddaje się fermentacji i dojrzewaniu.

Miód bernardyński. Przygotowuje się z brzeczki trójniaka, tj. na 1 objętość miodu pszczelego daje się 2 objętości wody. Na 10 litrów brzeczki dodaje się 5g chmielu, 2g korzenia kozłka lekarskiego, 5g płatków kwiatowych róży lub 15g konfitury z płatków róży. Fermentacja przebiega szybko i miód pitny można używać już po upływie roku. Początkowo jest słodki, poźniej staje się wytrawnym, tzw. dębniakiem.

Miód kapucyński. Miód tego typu przygotowuje się z brzeczki dwójniaka, tj. na 1 objętość miodu dodaje się jedną objętość wody. Brzeczkę gotuje się, dodając na 10 litrów brzeczki 10g chmielu i po 1g (pół łyżeczki od herbaty) rozdrobnionej gałki muszkatołowej i imbiru.

Miód obozowy (kwarciany, dębniak). Wyrabia się z brzeczki czwórniaka, tj. na 1 objętość miodu dodaje się 3 objętości wody. Na 10 litrów brzeczki dodaje się 10g chmielu, 2,5g cynamonu, 1,5g jagód jałowcowych i 1g korzenia kozłka lekarskiego. Fermentuje szybko i można go pić wkrótce po fermentacji, lecz pełną przydatność do użytku osiąga po 2-3 latach.

Miód kasztelański. Miód pitny kasztelański przygotowuje się z półtoraka. Na 1 objętość miodu dodaje się O,5 objętości wody, brzeczkę krótko się gotuje dodając na 10 litrów brzeczki 1Og chmielu, 3 laski wanilii i 15O-20Og korzeni selera lub 2O0-3OOg świeżych liści selera. Do butelek miód pitny ściąga się po 2 latach. Miód kasztelański osiąga pełną przydatność po 8-10 latach dojrzewania.

Miód panieński. Przygotowuje się z brzeczki dwójniaka lub trzeciaka bez dodatków lub z dodatkiem 10g malin na 10 litrów brzeczki.

Miód polski. Wyrabia się z brzeczki dwójniaka lub trójniaka. Brzeczkę gotuje się dodając na 10 litrów brzeczki 50g porzeczek czarnych lub tyle samo soku z tych owoców oraz 1g korzenia kozłka lekarskiego. Pażądany jest również dodatek 1Og chmielu.



Miody pitne owocowe

Są to napoje wysokiej jakości, bardzo zbliżone do zagranicznych win Madera, Malaga, Tokaj i innych. Miody pitne owocowe otrzymuje się z miodów pszczelich, które rozcieńcza się

wodą i dodaje soków owocowych, a otrzymaną brzeczkę poddaje fermentacji alkoholowej.

Soki owocowe powinny być otrzymane ze świeżych, zdrowych i dojrzałych owoców. Można używać nie tylko soków świeżo otrzymanych, lecz także i pasteryzowanych. Wyrób soków owocowych został omówiony w rozdziale V, s. 118. Najbardziej przydatne do wyrobu miodów pitnych owocowych są soki otrzymane przez prasowanie miazgi. Miód pszczeli rozcieńcza się wodą, dodaje soku owocowego, brzeczkę gotuje, studzi, szczepi drożdżami w sposób podany przy wyrobie win owocowych, dodaje soli amonowych, poddaje fermentacji, ściąga młody miód pitny i poddaje dojrzewaniu. Zależnie od użytego soku otrzymuje się pitny miód owocowy agrestniak, maliniak, gruszniak itp.

Agrestniak. Wyrabia się z brzeczki dwójniaka lub trzeciaka.
Aby przygotować 10 litrów brzeczki dwójniaka, bierze się 5 litrów miodu, 3 litry wody i 2 litry soku agrestowego.
Aby otrzymać 10 litrów brzeczki trójniaka, bierze sie 3,3 litra miodu, 5,2 litra wody i 1,5 litra soku agrestowego. Brzeczkę gotuje się aż do wyszumowania, szczepi drożdżami po ostudzeniu, dodaje soli amonowych i poddaje fermentacji.
Dalsze czynności- jak przy wyrobie wina owocowego.

Berberysiak (kwaśniczak).
Wyrabia się z brzeczki dwójniaka lub trzeciaka. Aby otrzymać 10 litrów brzeczki dwójniaka, bierze się 5 litrów miodu, 3,5 litra wody i 1,5 litra soku z berberysu (kwaśnicy). Aby otrzymać 10 litrów brzeczki trójniaka, bierze się 3,3 litra miodu, 5,7 litra wody i 1 litr soku z owoców berberysu. Dobrze przechowuje się do 5 lat.

Borowiak.
Przygotowuje się jak agrestniak dodając te same ilości soku z borówek czerwonych.

Czerniczak.
Wyrabia się z brzeczki trójniaka lub czwórniaka. Aby otrzymać 10 litrów brzeczki trójniaka, bierze się 3,3 litra miodu, 4,2 litra wody i 2,5 litra soku z borówek czarnych. Aby przygotować 10 litrów brzeczki czwórniaka, bierze się 2,5 litra miodu, 5,5 litra wody i 2 litry soku z borówek czarnych. Czerniczak dojrzały dorównuje najlepszym winom francuskim. Dobry jest dla cierpiących na zaburzenia przewodu pokarmowego.

Dereniak.
Przygotowuje sie jak agrestniak.

Gruszniak.
Wyrabia się z brzeczki dwójniaka lub trójniaka. Aby otrzymać 10 litrów brzeczki dwójniaka, bierze się 5 litrów miodu, 3-4 litry soku z gruszek polnych i 1-2 litry wody.

Aby otrzymać 10 litrów brzeczki trójniaka, do 3,3 litra miodu dodaje się 4 litry soku z gruszek odmian uprawnych i 2,7 litra soku z gruszek polnych.

Jabłczak.
Wyrabia się z brzeczki dwójniaka lub trzeciaka.

Aby otrzymać 10 litrów brzeczki dwójniaka, Bierze się 5 litrów miodu, 2,5 litra soku z jabłek słodkich, 1,5 litra soku z jabłek kwaśnych i 1 litr wody. Aby otrzymać 10 litrów brzeczki trójniaka, do 3,3 litra miodu dodaje się dwa litry soku z jabłek słodkich, 1,5 litra soku z jabłek kwaśnych i 3,2 litra wody.

Jarzebiniak.
Wyrabia sie jak agrestniak.

Jeżyniak.
Wyrabia sie jak maliniak.

Maliniak.
Wyrabia się z brzeczki dwójniaka lub trzeciaka. Aby otrzymać 10 litrów brzeczki dwójniaka, do 5 litrów miodu dodaje się 2,7 litra soku malinowego i 2,3 litra wody.
Aby otrzymać 10 litrów brzeczki trójniaka, do 3,3 litra miodu dodaje się 2 litry soku malinowego i 4,7 litra wody.

Śliwiak.
Wyrabia się jak maliniak.

Winogroniak.
Wyrabia sie z brzeczki dwójniaka lub trzeciaka.
Aby otrzymać 10 litrów brzeczki trójniaka, do 3,3 litra miodu dodaje się 5 litrów soku z winogron.
Aby otrzymać 10 litrów brzeczki trójniaka, do 3,3 litra miodu dodaje się 3,5 litra soku z winogron i 3,2 litry wody.

Wiśniak.
Wyrabia się jak agrestniak.



PRZYPISY

K. Niklewicz: Kiperstwo. Warszawa 1896.
^

Gencjana (łac. gentjana) = goryczka; bylina rosnąca w górskich okolicach strefy umiarkowanej, stosowana w medycynie^


ocr, korekta, html i miłość do miodów pitnych- szczególnie trójniaczków, np kasztelańskiego i bernardyńskiego, które kosztują między 9 a 13 zeta/0,75 - bujnos

Odpowiedzi

Przykłady na 10l wina:



wino 9%........wino11% - 12%...wino 17%

5kg winogron.5,5kg winogron....6kg winogron

1,2kg cukru....1,5kgcukru...........2,6kg cukru

6,5l wody.......5,5l wody.............5l wody

3g pożywki.....3g pożywki..........3g pożywki

WINKO

OGUŁEM MOZNA BYŁO POPROSTU NAPISAC



Przykłady na 10l wina:



wino 9% wino 11% - 12% wino 17%

5kg winogron 5,5kg winogron 6kg winogron

1,2kg cukru 1,5kg cukru 2,6kg cukru

6,5l wody 5,5l wody 5l wody

3g pożywki g pożywki 3g pożywki



Winogrona czerwone tylko wtedy nadadzą winu kolor, gdy miazgę przefermentujemy przez co najmniej kilka (do 10) dni.



JESLI CHODZI O PRZEPISY SZCZEGUŁOWE TO ZNAJDZIECIE JE TUTAJ



http://old.wino.org.pl/frames/index2.htm



JESLI KTOS MA ZAJAWKE DO ROBIENIA WŁASNEGO WINKA TO WSZELKI POTRZEBNY SPRZET MOZNA KUPIC NA NECIE ELO.







!

Ludzie po co się męczyć? idziemy do sklepu, kupujemy jabola za 3-4 zł no i jazda.

Przykłady na 10l wina:



wino 9%........wino11% - 12%...wino 17%

5kg winogron.5,5kg winogron....6kg winogron

1,2kg cukru....1,5kgcukru...........2,6kg cukru

6,5l wody.......5,5l wody.............5l wody

3g pożywki.....3g pożywki..........3g pożywki

kretyni!!!

Co za idiota pozwolil tym kretynom na opublikowanie informacji o domowym wyrobie win????

To jest gorsze niz akt terroryzmu...



Zapisalem tylko jedna perelke ale bylo ich mnostwo...

Cytat:

"Przy wyrobie win mocnych na szlachetnych drożdżach winiarskich oraz przy prawidłowym przebiegu fermentacji wino zwykle klaruje się samoczynnie i staje się przejrzyste"

Od lat robie wino z bialych winogron na rozne sposoby i na roznych drozdzach probowalem - lecz ani razu samo sie nie wyklarowalo. Co wiecej, caly czas szukam dobrej metody na klarowanie wina z bialego winogrona chodowanego na dzialce.



Co wiecej, kilku znajomych robi wina jakies 30 lat dluzej ode mnie i tez nie wiedza jak takie wino wyklarowac nic nie robiac. Bo samo sie nie chce.........



Wiecej kretynskich tekstow nie zapisalem. Obym wiecej nie opotkal tej strony....



ps. Dopisek ponizej klawisz DODAJ jest kolejnym kretynizmem...

Cytuje:

"Jeśli wystąpi jakiś błąd podczas dodawania komentarza, być może wszystko jest jednak dobrze - upewnij się, zanim go dodasz jeszcze raz!!!"

Czytajac pierwszy raz zrozumialem tyle, ze jesli dodaje komentarz i wystapi blad to powinienem go jeszcze raz dodac....



Moze zle przeczytalem, ale stylistyka jest godna trzeciej klasy podstawowki (przepraszam pierwsze i drugie klasy jesli je obrazilem)!



Marcin Marek Kucharzyk

Przykłady na 10l wina:



wino 9%........wino11% - 12%...wino 17%

5kg winogron.5,5kg winogron....6kg winogron

1,2kg cukru....1,5kgcukru...........2,6kg cukru

6,5l wody.......5,5l wody.............5l wody

3g pożywki.....3g pożywki..........3g pożywki

Co za idiota pozwolil tym kretynom na opublikowanie informacji o domowym wyrobie win????

To jest gorsze niz akt terroryzmu...



Zapisalem tylko jedna perelke ale bylo ich mnostwo...

Cytat:

"Przy wyrobie win mocnych na szlachetnych drożdżach winiarskich oraz przy prawidłowym przebiegu fermentacji wino zwykle klaruje się samoczynnie i staje się przejrzyste"

Od lat robie wino z bialych winogron na rozne sposoby i na roznych drozdzach probowalem - lecz ani razu samo sie nie wyklarowalo. Co wiecej, caly czas szukam dobrej metody na klarowanie wina z bialego winogrona chodowanego na dzialce.



Co wiecej, kilku znajomych robi wina jakies 30 lat dluzej ode mnie i tez nie wiedza jak takie wino wyklarowac nic nie robiac. Bo samo sie nie chce.........



Wiecej kretynskich tekstow nie zapisalem. Obym wiecej nie opotkal tej strony....



ps. Dopisek ponizej klawisz DODAJ jest kolejnym kretynizmem...

Cytuje:

"Jeśli wystąpi jakiś błąd podczas dodawania komentarza, być może wszystko jest jednak dobrze - upewnij się, zanim go dodasz jeszcze raz!!!"

Czytajac pierwszy raz zrozumialem tyle, ze jesli dodaje komentarz i wystapi blad to powinienem go jeszcze raz dodac....



Moze zle przeczytalem, ale stylistyka jest godna trzeciej klasy podstawowki (przepraszam pierwsze i drugie klasy jesli je obrazilem)!



Marcin Marek Kucharzyk

Definiecje...

o rety pisze:

Od lat robie wino z bialych winogron na rozne sposoby i na roznych drozdzach probowalem - lecz ani razu samo sie nie wyklarowalo. Co wiecej, caly czas szukam dobrej metody na klarowanie wina z bialego winogrona chodowanego na dzialce.

Co wiecej, kilku znajomych robi wina jakies 30 lat dluzej ode mnie i tez nie wiedza jak takie wino wyklarowac nic nie robiac. Bo samo sie nie chce.........

 

Wszystko zalży od tego jak ktoś definijuje słowo "klarowny": przechodzi światło, znaczy koarowny...

alko

a moze bimber

1 kg cukru

100 g drozdzy piekarskich

4 litry wody

5 g porzywki

Przykłady na 10l wina:



wino 9%........wino11% - 12%...wino 17%

5kg winogron.5,5kg winogron....6kg winogron

1,2kg cukru....1,5kgcukru...........2,6kg cukru

6,5l wody.......5,5l wody.............5l wody

3g pożywki.....3g pożywki..........3g pożywki