Gałka muszkatołowa: czy tylko przyprawa naszych mam?

Muszkatowcowate -Myristicaceae

Drzewo muszkatołowe, muszkatołowiec wonny, muszkat - Myristica fragrans Houtt.

(ang. nutmeg tree; franc.: muscadier; niem.: Muskatnussbaum)

Ojczyzną drzewa muszkatołowego (muszkatowego) są wyspy Moluki, gdzie uprawiano je od niepamiętnych czasów. Nasiona muszkatowca wymienia staroindyjska Ayurveda jako działające narkotycznie i halucynogennie. W niektórych regionach południowo-wschodniej Azji te właściwości gałki muszkatołowej wykorzystuje się do obecnych czasów, znano je również w średiowiecznej Europie, w kręgach wtajemniczonych . Należy tu dodać, że również przedstawieciele innych rodzajów rodziny Myristicaceae wytwarzają substancje narkotyczne. Niektóre szczepy południowoamerykańskich Indian narkotyzują się żywicą z kory pewnych gatunków rodzaju Virola , którą po sproszkowaniu zażywają, podobnie jak tabakę, podczas różncych uroczystości plemiennych.

Przyprawa muszkatowa tarfiła do Europy stosunkowo późno dopiero w VI-VII w., za pośrednictwem Arabów. Grecy i Rzymainie okresu klasycznego nie znali gałki muszkatołowej. Od chwili pojawienia się na rynkach europejskich stanowiła zawsze jedną z najbardziej pożądanych i najdroższych przypraw, której pochodzenie owiane było mgłą tajemnicy .

Tajemnicę wyjaśnili dopiero portugalscy żeglarze, którzy w 1512 r. napotakali plantację drzew muszkatowych na wyspach Banda i Amboina w archipelagu Moluków. Portugalczycy przez prawie 100 lat ciągneli ogromne zyski ze swego odkrycia, dzierżąc światowy monopol na handel gałką. Dopiero w 1605 r. musieli ustąpić Holendrom, którzy siłą wyparli ich z wysp Banda, przejmując monopol w swoje ręce. Holenderscy kolonizatorzy postępowali wyjątkowo brutalnie: uprawę ograniczyli do ściśle określonych wysp, odpowiednio strzeżonych i ufortyfikowanych, a wszystkei drzewa rosnące na innych wyspach wycieli. Mieszkańcy mieli wyznaczone kontygenty dostaw gałki, z których musieli się wywiązać pod groźbą drakońskich kar, wymierzanych zbiorowo całym wsiom i rejonom. Wszelki nielegalny handel gałką, a tym bardziej uprawa drzew muszkatowych, zagrożone były śmiercią. Specjalna flota kontrolawała ruch statków i przewóz towarów. Jednocześnie, aby udaremnić pozyskiwanie młodych roślin z eksportowanej gałki, która jest przecież nasieniem (pozbawionym łupiny nasiennej), zabijano zarodek kąpiąc nasiona w mleku wapiennym. Zabieg ten stosowany bywa również współcześnie w celu zapobieżenia infekcjom towaru.

Monopol holenderski trwał do 1772 r. kiedy to po raz pierwszy trafiła do Europy partia towaru pochodzącego z wyspy Mauritius, wówczas francuskiej posiadłości na Oceanie Indyjskim. Francuzom udało się parę lat wcześniej zdobyć pewną liczbę siewek, czy nie uszkodzonych nasion, które stały się podstawą dynamicznie rozwijających się plantacji, najpierw na Mauritius, a nieco później i w innnych koloniach francuskich. Ostateczny cios holenderskim monopolistom zadali Anglicy kiedy to botanik Christopher Smith znalazł kilka dziko rosnących okazów muszkatowca na jednej z wysp moluckich i pozyskane sadzonki przetransportował na wyspę Penang, będącą we władaniu Anglii. Już wkrótce plantacje pojawiają się w innych posiadłościach angielskich. W 1820 r. duże uprawy posiada Zanizabar i Sumatra, parę lat póżniej uprawa muszkatowca trafia na Antyle, gdzie zwłaszcza na wyspie Grenada (od 1843r.) zakładane są plantację na olbrzymią skalę.

Drzewo muszkatowe dorasta do 20 m, jednak w uprawie prowadzone jest zwykle w formie niskopiennej , niekiedy krzewiastej. Ma trwałe, nieco skórzaste liście o eliptycznych blaszkach, osadznone na krótkich ogonkach. Kwiaty zebrane w wiechowate kwiatostany, wyrastają w kątach liści. Są one drobne, białawe lub żółtawe, wonne, kształtem przypominające kwiaty konwalii. Kwiaty męskie mają 9-10 zrośniętych w rurkę pręcików, żeńskie - jeden słupek jednokomorowy z dwoma zalążkami. Owocem jest pestkowiec, a wg. niektórych autorów - torebka lub jagoda jedninasienna, wielkości i barwy moreli, prawie okrągły lub nieco gruszkowaty. Mięsista owocnia po dojrzeniu pęka podłużną szczeliną na dwie klapy, uwalniając ciemnobrunatne nasienie ściśle otulone krwisotczerwoną osnówką, czyli płaszczem nasiennym. Owocnia niedojrzałych owoców, odpowiednio spreparowana, stanowi w niektórych regionach Azji poszukiwany przysmak; z miąższu dojrzałych owoców pozyskuje się niekiedy ciemnoczerwony barwnik.

Drzewo muszkatowe zaczyna owocować w wieku 8-9 lat i owocuje przeciętnie przez 60 lat. Kwiaty zawiązują się i dojrzewają przez cały rok, owoce zbiera się z reguły trzykrotnie w ciągu roku, zwykle ręcznie, jeszcze przed ich całkowitym dojrzeniem, gdy osiągną masę 45-60 g; czasem użytkuje się również owoce opadłe. Roczny plon owoców z jednego drzewa wynosi 1-2 tys. sztuk.

Ponieważ drzewo muszkatowe jest rośliną dwupienną, poważnym problemem byłą do niedawna konieczność kilkuletniego czekania na pojawienie się pierwszych kwiatów, aby można było rozpoznać płeć roślin i wykonać selekcję siewek przed założeniem plantacji. Rzecz jasna, uprawia się przede wszystkim egzemplarze żeńskie, pozostawiając pewną liczbę okazów męskich, aby umożliwić zapylanie kwiatów i zawiązanie owoców. Obecnie stosuje się metody biochemicznego testowania młodych siewek drzewa muszkatowego, pozwalające na wczesną eliminację okazów męskich.

Z zebranych owoców wydobywa się nasiona wraz z osnówką, którą bardzo starannie zeskrobuje się, prasuje i suszy. W tym stanie trafia osnówka do handlu jako kwiat muszkatołowy , czyli macis (Flos Macidis, Macis). Suszona osnówka nosi handlową nazwę Banda-Macis.

Osnówka jest przyprawą znacznei wyżej cenioną niż gałka. Jest to delikatny błoniasty twór obejmujący kielichowato podstawę nasienia, ku górze strzępiasto porozcinany na wąskie (około 1 mm) łatki. Posiada charakterystyczny dla gałki aromat i smak, lecz bardziej delikatny i łagodny. Stanowi doskonałą przyprawę do zup, potraw mięsnych, wysokiej jakości wędlin, do ciast, przede wszystkim pierników, likierów i wódek.

Osnówka Banda zawiera 4-12% olejku eterycznego o składzie zbliżonym do olejku samej gałki, ponadto około 20% tłuszczu, cukry, pektyny. Nie zawiera skrobi, lecz amylodekstryny, co pozwala na wykrycie zafałszowania sproszkowanej macis dodatkiem sproszkowanej gałki, zawierającej skrobię (skrobia z jodem barwi się na kolor niebieski, amylodekstryna na kolor winnoczerwony). Osnówka Banda bywa czasem fałszowana dodatkiem bezwartościowych osnówek Papua lub Bombaj.

Uwolnione z osnówki nasiona suszy się przez kilka (4-8) tygodni, do czasu w którym wnętrze, jądro, oddziela się od twardej łupiny nasiennej. W tym stanie łatwo łupinę zgnieść bez uszkodzenia samego jądra nasienia, co odbywa się w prostych urządzeniach mechanicznych. Wydobyte jądra są z reguły poddawane zabiegom nadającym im większą trwałość i odporność na pasożytnicze grzyby i szkodliwe owady. Tradycyjnie stosuje się nadal kąpiel wapienną, coraz częściej jednak poddaje się je gazowaniu cyjanowodorem lub bromkiem metylu. Po tych zabiegach suche jądro, czyli gałka muszkatowa lub muszkatołowa (Semen Myristicae), trafia do handlu jako powszechnie znana i ceniona przyprawa o wielostronnym zastosowaniu. Po utarciu lub zmieleniu dodawana jest do zup, sos ów, sałatek, potraw mięsnych i rybnych, pasztetów, kiełbas, ciast (pierników), likierów, wódek i win ziołowych. Znajduje zastosowanie w lecznictwie i jest uwzględniona w farmakopeach wielu krajów.

W stanie niewapnowanym gałka muszkatołowa ma barwę od jasno- do ciemnobrunatnej, kształt owalny i siatkowato pomarszczoną powierzchnię, z podłużną bruzdą po jednej stronie. Długość waha się w granicach 20-25 mm. średnica 15-25 mm, masa 5-10 g. Zawiera do 16% olejku lotnego z licznymi komponentami, m.in. alfa-pinenem, kamfenem, limonenem, p-cymenem, linalolem, borneolem, terpineolem, geraniolem. Około 8% olejku stanowi mirystycyna (metoksysafrol), o właściwościach toksycznych i halucynogennych. Większa dawka mirystycyny wywołuje objawy zatrucia: bóle głowy, nudności, apatię, zachwianie równowagi. Jeszcze do niedawna używano gałki do spowodowania poronień; obecnie ponownie niejako odkryto jej właściwości odurzające (głównie w USA).

Podstawowym skłądnikiem gałki (do 40%) jest tłuszcz, tzw. masło lub balsam muszkatowy, używane do celó spożywczych, kosmetycznych, przemysłowych i leczniczych (Ceratum Nusticae). W skład tłuszczu wchodzi przede wszystkim trójgliceryd kwasu mirystyn owego, czyli mirystyna. Ponadto gałka zawiera pewne ilości skrobi, cukrów, pektyn, barwników i innych substancji organicznych.

W handlu międzynarodowym rozróżnia się dwa podstawowe typy gałki muszkatowej: wschodnioindyjską, klasyfikowaną według wielkości jako gałka (orzechy) Banda, Siauw i Penang, oraz gałkę zachodnioindyjską, czyli amerykańską, antylską, która trafia na rynki jako towar niesortowany.

Wielkie plantacje drze muszkatowych znajdują się obecnie w Indonezji, zwłaszcza na wyspach Banda i innych wyspach moluckich, na Cejlonie, w południowych Indiach, na półwyspie Malakka, a także na wyspach karaibskich, w Brazylii i na Mauritius. Uprawy udają się w zasięgu ciepłego i wilgotnego klimatu tropikalnego i subtropikalnego, ze średnią temperaturą roczną powyżej 20°C.

Wielkość produkcji światowej jest zmienna. Tylko Indonezja produkuje rocznie około 5 tys. ton, a niewielka wyspa Grenada w Małych Antylach produkowała do 1957 r. ponad 2,5 tys ton rocznie. W tym właśnie roku huragan zniszczył niemal doszczętnie plantacje na Grenadzie, które jednak szybko zostały odbudowane, tak że i obecnie ta niewielka wyspa należy do czołówki producentów gałki muszkatowej. Pozostałe kraje dostarczają ilości daleko pozostające za wymienioną dwójką czołowych producentów i eksporterów.

Prócz właściwej gałki muszkatowej, z owoców Myristica fragrans, trafiają czasami do handlu gałki uzyskane z innych gatunków rodzaju Myristica. Najbardziej znana jest tzw. gałka Papua, zwan również gałką muszkatową długą lub makasarską, pozyskiwana z owoców Margentea Warb., drzewa pochodzącego z zachodniej Nowej Gwinei i pobliskich wysepek, uprawianego głównie na Celebesie. Gałki te osiągają 4 cm długości i nico mniejszą średnicę niż gałka właściwa, mają zatem zdecydowanie podługowato- elipsoidalny kształt, ze słabo zaznaczoną bruzdą podłużną. Gałka jest bardzo miękka i zawiera więcej tłuszczu, ma natomiast słabszy aromat oraz ostrzejszy smak i jako przyprawa znacznie ustępuje gałce własciwej. Bywa traktowana jako zafałszowanie towaru gałki właściwej.

Jeszcze mniej wartościową przyprawą jest gałka (i osnówka) Bombaj pozyskiwana z owoców M. malabarica Lam. Suszona gałka osiąga długość do 5 cm, ma kształt wyraźnie walcowaty, o jednym końcu szeroko-, a drugim wąskozaostrzonym. Jest prawie zupełnie pozbawiona aromatu, zatem jeśli znajduje się w partiach gałki właściwej, stanowi ewidentne zafałszowanie towaru.

Na małą skalę i tylko lokalnie uprawia się w południowo-wschodniej Azji inne gatunki rodzaju Myristica, np. M. succendanea Blume z Moloków, o drobnych (do 28 mm długości) nasionach zawierających jądro bardzo aromatyczne, o dużych walorach przyprawowych. Niekiedy, jako tzw. gałka Halmahera, trafia ona na rynki światowe; częściej spotykana jest na rynkach południowoazjatyckich jako tzw. Pala Maba.

Niezależnie od fałszowania gałki muszkatowej towarem mniej lub bardziej bezwartościowym pozyskiwanym z innych gatunków drzew, jako fałszerstwo traktowane są domeiszki (powyżej 5%) gałki silnie uszkodzonej przez owady minujące, z wydrążonymi przez nie korytarzami, zanieczyszczone grudkami kału, częściami owadów itp., czy przez grzyby pasożytnicze (Aspergillus, Mucor i inne). Sytuację taką można podejrzewać w razie silnego wapnowania towaru, które ma maskować zepsuty surowiec. Szczególnie łatwo o wszelkiego rodzaju zafałszowania w przypadku gałki sproszkowanej, gdyż nierzadko sporządzona jest z surowca gorszej jakości, tzw. BWP (broken - worming - petty).